Pan dulce de Portugal

  Michel Suas Reinhart Iban Yarza
  Pref. (gr) Masa (gr) Total (gr) % total Pref. (gr) Masa (gr) Total (gr) % total Pref. (gr) Masa (gr) Total (gr) % total
Harina 32 418 450 100,0% 64 386 450 100,0% 94 356 450 100,0%
Agua 61 167 228 50,7% 114 86 199 44,3% 0 0 0 0,0%
Levadura instántanea 10 2 12 2,6% 7 0 7 1,6% 1 5 6 1,3%
Leche en polvo 29 0 29 6,4% 0 36 36 7,9% 0 0 0 0,0%
Leche 0 0 0 0,0% 0 0 0 0,0% 52 126 178 39,5%
Azúcar 14 125 139 31,0% 14 86 100 22,2% 0 73 73 16,3%
Huevos 0 63 63 14,0% 0 94 94 20,9% 0 115 115 25,6%
Sal 0 5 5 1,2% 0 7 7 1,6% 0 3 3 0,7%
Mantequilla 0 58 58 13,0% 0 56 56 12,5% 0 63 63 14,0%
                         
Hidratación total     64,7%       65,3%       65,1%  

 

En los libros americanos lo llaman pan dulce de Portugal, nosotros lo llamamos bollo. En esta tabla hay la comparación de tres recetas, dos son de libros y la última la que usó Iban Yarza en el programa de televisión en el que explicó el roscón de Reyes, Iban en la leche hacía una infusión, antes de echarla a la masa la hervía con canela, pieles de limón y naranja, le echaba un poco de ron, un poco de agua de azahar y todo esto le daba una sabor muy bueno al bollo que luego le daba forma de roscón.

Tienen en común que la hidratación (líquidos + huevos) es prácticamente igual, la cantidad de mantequilla también, varía bastante el azúcar, Iban le pone prácticamente la mitad que Michel Suas.

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