Pan de molde saint John

Iban Yarza llevó este pan a uno de los programas de David de Jorge (http://blog.daviddejorge.com/2011/12/06/robinfood-pan-de-molde-sandwich-speculoos-con-todo-egg-cresh/) es un pan facilísimo de hacer y de programar en la vida diaria. Sólo lleva harina, agua, levadura y sal a diferencia de los panes de molde normales que suelen llevar algo de grasa y de leche. Este pan se hace en dos fases: un prefermento que se prepara el día anterior y al día siguiente se hace la masa que sólo tiene que fermentar una hora y se cuece. Es un pan sabroso y de miga tierna, sorprende lo tierna que es la miga sin llevar nada de grasa, es un miga muy similar a la de los panes de molde con ingredientes más convencionales. La otra cosa sorprendente de este pan es que es hace con una masa muy poco hidratadada (53%) hay que amasarla bien aunque como es bastante seca , yo la amaso a mano suavecito unos 5 minutos, la dejo reposar y luego 5 miuntos más (aproximadamente, la amaso tanto como se deje). La fórmula:

 

Prefermento  %  gr

Harina

36 200

Agua

22 120

Levadura

0,2 1,3
Masa

Harina

63,6 350

Agua

32 176

Sal

1,7 9,3

Levadura

2,4 13

La hidratación total es del 53,8 %. Cómo se hace. Es muy fácil, se prepara el prefermento y se mete en la nevera 24 h. Al día siguiente se mezcla el prefermento con el resto de los ingredientes y se amasa. Como es una masa poco hidratada se resiste bastante a ser amasada, yo le doy un primer amasado de unos 5 min. y la dejo relajarse un poco, luego sigo amasando de 5 a 10 minutos más. La dejo descansar un poquito y formo dos bolas (ver el video de Iban para ver cómo se forman las bolas) que meto en el molde. A partir de aquí todo va rápido, en cosa de una hora (un poquito más) ya ha subido y se puede cocer a 220 ºC durante 30 a 40 minutos. Una observación sobre la temperatura de la masa, al sacar el prefermento de la nevera sale muy frío, en cambio la masa debería estar a temperatura ambiente, para ello el agua que se echa en la masa debería estar un poco caliente (tibia), si sigue fría no pasa nada si se pone la masa en el microondas, sólo hay que ir con cuidado de que no se caliente mucho, hay que tener presente que la levadura no aguanta más de 40 ºC así que si se pone en el microondas hay que cuidar de que ninguna parte de la masa se caliente mucho, es mejor poner unos 15 s, sacar del microondas, amasar un poco, volver a poner y así varias para asegurarse de que ninguna parte de la masa se caliente demasiado.   La masa antes de darle forma de bolas. El molde preparado para recibir las bolas lo unté primero con mantequilla y luego espolvoreé un poco de harina. La masa después de 1h 16 min de fermentación. La masa cocida durante 38 min. A este pan en lugar de darle la forma de dos bolas le di forma de barra. Después 1:15 h de fermentación. El pan cocido, subió muy bien, la miga tierna y esponjosa. Una delicia de pan.

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