Mi primer brioche con masa madre

Hace tiempo que quería probarlo ¿cómo debían de ser los brioches en el siglo XVIII?

Me hice una masa madre que ha resultado muy perezosa, ya me dio disgustos con los panettones, así que la refresqué concienzudamente y probé con un brioche. En lugar de hacerla con la misma cantidad de agua que de harina la cultivé con 80 % de agua, es decir 80 gr de agua por 100 gr de harina. De esta manera me queda menos ácida y parece que tiene más vida.

La receta es improvisada:

Masa madre: 150 gr (83 gr de harina, 66 gr de agua)
Harina (W 350): 300 gr
Mantequilla: 125 gr
Azúcar: 46 gr
Huevos: 160 gr (3 huevos)
Sal: 8 gr
Agua: 15 gr

En porcentaje:

Masa madre: 50 %
Harina (W 350)
Mantequilla: 41,7 %
Azúcar: 15,3 %
Huevos: 53,3 %
Sal: 2,7 %
Agua: 5 %

Esto da una hidratación total de 62,9 %, contando los huevos como si fueran agua. La mantequilla es un 32,6 % del peso total de la harina, es una cantidad moderada.

La primera fermentación después del amasado duró unas 16 horas, estuvo a 24 ºC y apenas dobló el tamaño. La segunda fermentación en el molde duró 3:30 h.

El resultado:

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El resultado ha sido un brioche fino aunque demasiado denso, los agujeros son pequeños, aún así es muy fino. Tiene un sabor ligeramente ácido muy suave. No es demasiado sabroso teniendo en cuenta que ha fermentado tantas horas.

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4 Respuestas a Mi primer brioche con masa madre

  1. yprh dijo:

    Qué guay. Es precioso. A mí también me hace soñar la cocina del pasado.
    Hice el plum cake de la marquesa de Parabere, de principios de siglo. Y aunque bueno, mi conclusión fue, que en el pasado pasaban hambre y los marqueses entonces, comían unos plum cakes un poco ladrillo. El futuro será mejor.

  2. MARIA dijo:

    Hello Mr Alberto ,

    Thank you for your wonderful recipe . Also your site is fantastic very detailed and useful . My name is Maria , i live in Greece . I want to try making brioche at home, since you cant find Bioches at the patisery shops here . I wanted to ask you about the butter you use . What kind of butter shall i use ?

    Thank you again,

    Maria

    • alberto dijo:

      Just ordinary butter, not salted, I always use best quality butter.

      Thank you for your comment.

      • MARIA dijo:

        Thank you for your reply .

        I will definitely try your recipe since its so difficult to find ready made brioches here at pastry shops. You have to make a special order at a patisserie shop .

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