Receta de brioche (I)

Receta de brioche (I)

La receta

Cuesta un poco entender que “la receta del brioche” no existe (Comparación de recetas de brioche (I), Comparación de recetas de brioche (II)), hay muchísimas recetas para el brioche, cada tiene la suya y sólo se puede describir ese tipo de pan. Una receta que se ajusta a lo que tradicionalmente se entiende por brioche es como sigue:

Harina: 100 %
Huevos: 67 %
Azúcar: 11,4 %
Sal: 2 %
Levadura fresca: 2 %
Mantequilla: 50 %

Encontré esta otra receta en un libro que se llama Bread, autor Jeffrey Hamelman y es la que uso más frecuentemente.

Harina de fuerza 23 %
Harina de trigo 77 % (23% + 77% =100%)
Agua 9,6 %
Huevos 49 %
Sal 2,5 %
Azúcar 12 %
Levadura 5%
Mantequilla 50 %

Estos porcentages son en peso, yo primero peso los huevos sin cáscara y a partir de ahí calculo el resto. Ejemplo: 5 huevos sin cáscara pesan 300 gr, pues pondré

x/300 = 100/49 -> x= 612 gr será el total de peso de harina

harina de fuerza: 140 gr
harina de trigo: 471 gr
Agua: 59 gr
Huevos: 300 gr
Sal: 15 gr
Azúcar:  74 gr
Levadura: 30 gr
Mantequilla: 306 gr

Algunas observaciones: he probado con leche en vez de agua y creo que queda mejor con agua, nunca pongo tanta sal, le pongo entre un 1 % y un 2% en lugar del 2,5 %, la cantidad de levadura es muy exagerada, con la mitad queda mejor.

Aquí: http://youtu.be/yc8HtyWYeZ8 esta misma receta explicada en video.

Mezcla y amasado

Esta operación es la que más influye en el resultado final. La masa tiene que quedar bien amasada y consistente, parece imposible que llegue a adquirir la consitencia que tiene al final porque al principio es muy líquida pero a base de irla trabajando se vuelve como de goma y cada vez se pega menos a las manos o al mármol.

Primero bato los huevos con la leche y la levadura en el bol de la máquina de amasar.

Cuando la levadura está bien diluida añado el azúcar, lo revuelvo, luego la harina y al final la sal.

Listo para empezar a mezclarlo todo.

Una vez están todos los ingredientes pongo la máquina a la velocidad mínima y espero a que se mezclen, cuando se han mezclado los dejo media hora para que la harina se vaya hidratando sola.

Así es como queda después de darle unas pocas vueltas a velocidad mínima.

Después de este reposo pongo en marcha la máquina a velocidad media y voy echando los trozos de mantequilla. Yo saco la mantequilla un buen rato antes de empezar y con que esté a temperatura ambiente ya me funciona bien, por ahí recomiendan de todo, que esté muy fría y la ralles con un rallador, que la uses fría y la estires con un rodillo, que eches la mantequilla de golpe, que lo hagas a trocitos…

La masa mezclándose con la mantequilla

Cuando se va mezclando con la mantequilla la masa se vuelve blanda y un aspecto liso con brillo aterciopelado, es muy bonita.

La mantequilla incorporada antes de amasar

Ahora llega el momento de amasar y convertir esta masa desestructurada en una masa firme y consistente que no se enganche. Se puede hacer a mano, cuando lo he hecho a mano me ha costado una media hora o más, vale la pena hacerlo alguna vez para ver cómo se transforma y entender cómo es una masa bien amasada. (En este video Richard Bertinet enseña a amasar a mano).

Para amasar pongo la máquina máxima velocidad durante unos 10 minutos y poco a poco la masa se va haciendo consistente, se hace una bola que queda enganchada al gancho de amasar, la máquina empieza a dar saltos, la masa se desengancha de las paredes del bol.

Masa bien amasada

En la imagen de arriba se puede ver la masa correctamente amasada, la flecha señala una telilla que se ha formado en el gancho de amasar, cuando está bien amasada la masa se puede estirar muchísimo y volverse fina fina sin romperse.

En esta imagen se puede ver cómo después de sacar la masa del bol no se deshace, es consistentente, al estirarla no se rompe, cuando la saqué del bol estaba enganchada a las paredes, sin embargo se soltó de las paredes y quedó una sola masa.

Sujeto la masa con la manos y le doy forma de bola tensando la superficie externa.

Parte segunda de la explicación.

44 Respuestas a Receta de brioche (I)

  1. Julia dijo:

    Tengo las varillas eléctricas y me ha resultado imposible usarlas en tu receta de brioche, empieza a subir la masa por ellas hasta el mismísimo cuerpo del aparato, salen briznas de masa disparadas, en fin, un desastre. Todo ello antes de mezclar la mantequilla, me temo q la segunda parte va a ser peor, si cabe.
    En las fotos veo q el aparato q tú usas lleva una tapa, y mi pregunta es, pq veo q es imprescindible, es una amasadora, un robot … q precio tiene y q marca recomiendas.
    Saludos

    • alberto dijo:

      Las varillas no sirven para amasar, sirven para hacer nata o merengue pero no para amasar.

      La máquina de la foto tiene tapa pero no hace ninguna falta, ahora uso otra que no tiene.

      Para amasar hace falta un gancho, lo puedes ver en las fotos, si no tienes gancho puedes hacerlo a mano aquí te lo explica el amasado y también hay algunos enlaces a videos en los que se ve cómo amasan a mano. Amasar la masa de brioche a mano es muy largo y es posible que te salpique la pared y hasta el techo, sobre todo ahora que hace calor.

      Gracias por explicárnoslo!

  2. concha in dijo:

    Con tu receta he conseguido por primera vez hacer un brioche excelente.felicidades y gracias por compartir tu receta. Yo no tengo maquina y amaso a mano ayudandome de una rasqueta. Me ha salido muy bien al primer intento. Gracias de nuevo.

  3. José Alanya Olivares dijo:

    Creo que la formulación está mal, dependiendo del concepto que se tenga sobre la harina: harina es el producto pulverulento obtenido de la molienda del grano de trigo. Generalmente se dice “harina de trigo” por estos lares a la harina integral, si es así el resultado será desastroso, puesto que no se ha de generar la cantidad necesaria de gluten como para sostener toda la cantidad de mantequilla. Por lo que recomiendo realizarla con 100% harina de fuerza. De esta manera el gluten que se genera podrá sostener todo ese porcentaje de mantequilla, inclusive hasta un 70%. Es importante conseguir la elasticidad o punto de la masa, evitar el calentamiento de la masa. Espero sirva el presente comentario o sugerencia. Que les vaya bien.

    • alberto dijo:

      Cuando hablo de harina de trigo me refiero a la que en los supermercados en España venden con este nombre, es harina de una fuerza aproximada de W190 cuando hablo de harina de fuerza me refiero a harina para hacer masas de larga fermentación W330.

  4. Dora dijo:

    Realmente es una delicia.
    Hoy lo he preparado, aunque no he podido esperar todas las horas de levitación, pero un resultado excelente.
    Gracies por compartirlo

  5. Hola Alberto
    Encontré tu receta porque cuando niño en la casa de mis padres hacian un pan delicioso, suave, el aroma inundaba el ambiente y se deshacía en la boca al comerlo.
    No tengo la receta pero recuerdo que lo amasaban hasta darle la consistencia que tu describes
    Cuando haga el pan te contaré mi experiencia con tu receta
    Recibe un abrazo desde Medellin, Colombia

  6. alberto dijo:

    ¿Alguien dijo que es importante amasar bien? ¿alguien dijo que la mantequilla no debe fluir?

    http://youtu.be/-2o0OuceeTQ

    ¡todo vale!

  7. Alberto Gracia dijo:

    Estimado Alberto, Gracias por compartir tan detalladamente. He probado Tu receta de Brioche al pie de Tu letra y debo decir para que se enteren todos que me salio excelente, salio un Brioche de recontra primera clase y declaro haber probado muchas recetas antes con resultados mas bien desalentadores. En este caso debo decir que mi amasadora de uso domestico debio dar vueltas casi como una hora pero el resultado valio la pena, de a poco voy a ir probando las distintas recetas de tu extraordinario blog. Otra vez Gracias.

  8. Daniel dijo:

    Buenas tardes, acabo de probar la receta de brioche y no ha dado resultado. Quería comentarte algunas cosas sobre lo que ha ocurrido. He seguido las cantidades al pie de la letra y aunque me ha resultado raro la baja proporción de harina de fuerza, ya que todas las recetas que he visto y alguna que he utilizado usan un 100% de harina de fuerza, me ha picado el gusanillo y he probado tu receta. El resultado ha sido un desastre total. Mezclé los ingredientes como indicas y amase en amasadora eléctrica hasta que parecía haber conseguido la consistencia deseada. Al sacarlo del bol de la amasadora no era así, la masa todavía estaba muy blanda así que probé a amasar a mano por no seguir dándole calor, ya que la amasadora estaba caliente después de casi 15min. a toda potencia. Al amasar a mano la consistencia iba mejorando al enfriar la masa y continuar amasando. La deje en un bol 2 horas, le saque el aire y la metí en un tupper, bien tapada a la nevera durante unas 34 horas y pasado ese tiempo la deje 5 horas a una temperatura de uno 20-25ºC. Al trabajar la masa pasado este penúltimo reposo, la masa era inestable, olía mucho a alcohol, supongo que por la fermentación de la levadura y apenas era capaz de darle forma. Como pude la coloqué en un molde en bolas para darle la última fase de reposo y fermentación antes del horneado. La masa creció correctamente en esta fase, pero mi sorpresa ha sido que en el tiempo de horneado a 180ºC no ha crecido ni un milímetro, está completamente llano y al sacarlo del horno seguía oliendo a alcohol, un olor muy fuerte. La única variante que he hecho en cuanto a tu receta es que le he echado a la masa un poco de cardamomo para aromatizar. No se cual ha podido ser el error, he hecho brioches más veces utilizando siempre 100% harina de fuerza y en lugar de mantequilla, aceite de girasol para la parte grasa del mismo, y los resultados han sido geniales, migas esponjosas, suaves, para mi gusto estupendos, sin embargo me he llevado un “chasco” enorme con este resultado. Me da miedo volver a probar con esta receta y fallar de nuevo. ¿Qué puede haber ocurrido?

    Un saludo,

    • alberto dijo:

      Hola: lamento mucho lo que te ha ocurrido, a mi esta receta me sale con mucha facilidad y nunca le pongo harina de fuerza al 100 %, normalmente mezclo harina panificable (W 180) con harina de fuerza (W 240), creo que las que venden en las panaderías son como la primera, pero esto ya se lo tienes que preguntar al panadero.

      15 minutos amasando a tope de velocidad es mucho, pero tampoco una exageración, puede haberte pasado que se te haya estopeado la masa por demasiado amasado.

      Yo no le doy el penúltimo reposo que le has dado tú (5 horas), cuando la saco de la nevera la dejo calentar un poco (si hace frío ayudo con el microondas) doy forma a las bolas, tensando bien la masa y las meto en un molde de 2 a 4 horas hasta que se hayan hinchado bastante (el volumen se hace 3 veces más grande o incluso más) y luego horneo. Si te pasas de tiempo en este último levado no te crecerán en el horno o incluso te bajarán, para saber que no te has pasado de tiempo tocas la masa con un dedo y tienes que notar que está tensa y elástica y la marca del dedo tiene que desaparecer poco a poco al volver a su forma anterior, si la marca no desaparece quiere decir que ha fermentado más tiempo de la cuenta.

      Respecto al olor a alcohol no te puedo decir gran cosa, no me ha pasado nunca, parece que provenga de haber fermentado demasiado rato.

      Respecto a la mantequilla, a mi juicio es la gracia del brioche, me gusta mucho el sabor que le da. Hay que ponerla después de haber mezclado el resto de los ingredientes y haberlos dejado reposar un poco para que la harina se hidrate. Es mejor ponerla fría (igual que el resto de los ingredientes) para compensar el calor que le dará la máquina. Para que la mantequilla fría se mezcle bien con la masa hay que ablandarla chafándola con un rodillo de cocina: se mete la mantequilla en un papel de hornear y se hace tan plana como puedas con el rodillo, de esta manera sigue fría pero más fluida.

      Gracias por tu comentario y espero que te vaya bien la próxima.

      ¡Da noticias!

      • Daniel dijo:

        Buenos días Alberto, después de ver tu respuesta solo comentarte que me siento engañado porque la receta que has publicado no es la que sigues para conseguir ese resultado, que es lo que nos das a entender, al menos a mí.

        Te comento las diferencias que veo en tu comentario con respecto a la receta publicada.
        Mantequilla: en tu receta pones lo siguiente sobre la mantequilla “Después de este reposo pongo en marcha la máquina a velocidad media y voy echando los trozos de mantequilla. Yo saco la mantequilla un buen rato antes de empezar y con que esté a temperatura ambiente ya me funciona bien, por ahí recomiendan de todo, que esté muy fría y la ralles con un rallador, que la uses fría y la estires con un rodillo, que eches la mantequilla de golpe, que lo hagas a trocitos…”, pero en tu comentario de respuesta al mío pones lo siguiente “Respecto a la mantequilla … Es mejor ponerla fría (igual que el resto de los ingredientes) para compensar el calor que le dará la máquina. Para que la mantequilla fría se mezcle bien con la masa hay que ablandarla chafándola con un rodillo de cocina: se mete la mantequilla en un papel de hornear y se hace tan plana como puedas con el rodillo, de esta manera sigue fría pero más fluida”. A mi juicio, en la receta dices lo contrario de lo que realmente haces, das a entender que usas ingredientes a temperatura ambiente y no fríos como dices que indican en otras recetas.

        Fermentación: en la introducción pones un gráfico indicando una fermentación de entre 8h y 48h y en la receta indicas lo siguiente “A partir de ahora todo es fácil. Para que el brioche sea sabroso hay que dejarlo fermentar lentamente. La bola que hemos hecho se deja en un recipiente durante una o dos horas y se hinchará. Después se desinfla masajeándola con la mano y se pone en la nevera por lo menos una noche entera, o mejor uno o dos días. Al sacarla de la nevera estará dura (por la mantequilla) y casi no se habrá hinchado, se la deja a temperatura ambiente durante unas 4 o 5 horas y se volverá a inflar. Pie de foto: Bola fermentada unas 4 horas después de salir de la nevera.”, pero en tu respuesta pones esto “Yo no le doy el penúltimo reposo que le has dado tú (5 horas), cuando la saco de la nevera la dejo calentar un poco (si hace frío ayudo con el microondas) doy forma a las bolas, tensando bien la masa y las meto en un molde de 2 a 4 horas hasta que se hayan hinchado bastante (el volumen se hace 3 veces más grande o incluso más) y luego horneo. Si te pasas de tiempo en este último levado no te crecerán en el horno o incluso te bajarán, para saber que no te has pasado de tiempo tocas la masa con un dedo y tienes que notar que está tensa y elástica y la marca del dedo tiene que desaparecer poco a poco al volver a su forma anterior, si la marca no desaparece quiere decir que ha fermentado más tiempo de la cuenta. Respecto al olor a alcohol no te puedo decir gran cosa, no me ha pasado nunca, parece que provenga de haber fermentado demasiado rato.”

        Al principio, cuando vi el resultado obtenido me cabree conmigo mismo por no haberlo conseguido, teniendo en cuenta que ya había hecho brioches, aunque era la primera vez con mantequilla y con estos tiempos de fermentación.

        Decidí comentarte mi problema, para ver donde había fallado, ya que había seguido la receta al pie de la letra y para mi sorpresa, al leer tu comentario mi cabreo cambió de enfoque al ver que para obtener el resultado de las fotos llevas a cabo un proceso distinto y hasta podría decir que contrario al que explicas en la receta. Mi cabreo fue en aumento en ese momento, no me podía explicar (y sigo sin explicarme) cual es el motivo de publicar una receta que realmente no haces. Hasta el momento, tenía entendido que en todos los blogs y páginas donde se publican recetas, éstas eran los pasos a seguir para obtener el resultado de las fotos incluidas, otra parte importante es la destreza de cada uno a la hora de elaborar y presentar lo que se haga. Pero en este caso no, indicas en la receta que la mantequilla la usas a temperatura ambiente pero en tu respuesta dices que siempre fría, incluso todos los ingredientes mejor fríos. En la receta indicas unos procesos y tiempos de fermentación y en tu respuesta indicas que haces cosas totalmente distintas a las explicadas en la receta.

        Espero que comprendas mi sorpresa e incluso mi indignación. No digo que yo tenga la razón porque ni soy profesional del tema, ni experto, ni nada por el estilo y tampoco digo que no he sido yo el que ha fallado en el proceso de elaboración. Lo que veo claro es que tú receta ayuda a que salga mal si la sigues al pie de la letra.

        Creo que deberías corregir la receta o más bien indicar como lo haces tú exactamente, no entiendo que haya tantas diferencias entre la receta que dices que sigues y como lo haces realmente.

        Un saludo,

        • alberto dijo:

          Lamento tu frustración, si te consuela yo también he pasado por muchas experiencias fracasadas.

          Las fotos que acompañan la explicación son auténticas y los pasos que seguí son exactamente los que explico, la receta que usé es la de Hammelman.

          Desde que hice la explicación del blog he ido haciendo cambios y son los que te puse en la explicación: lo de la mantequilla no es necesario, especialmente en invierno, , el objetivo es que al amasar con la máquina la mantequilla no empliece a fluir y separarse de la masa, si no lo haces y no se calienta demasiado no pasa nada, es sólo un truco; respecto a los tiempos de fermentación los he cambiado, más sencillo y no me afecta al resultado. Espero que esto te sirva para relativizar las explicaciones y ver que se puede hacer de diferentes formas.

          Mi experiencia fue que di el salto más grande el día que conseguí amasar bien, cuando consigo esa masa elástica y gomosa que prácticamente no se pega a las manos ya puedo hacer el resto de cualquier manera que siempre me sale bien.

          Respecto a la receta ahora siempre hago la de brioche tradicional.

          Suerte!

          • Antonio dijo:

            El problema ha sido la levadura. 30gr de levadura para uso “inmediato” viene bien para hacer el brioche en el día. Si lo vas a dejar un par de dias refrigerado baja la cantidad de levadura. A mucha levadura poco tiempo y si hay mucho tiempo poca levadura! Dan Lepard por ejemplo hace fermentaciones muy largas pero con muuuy poca levadura

        • alberto dijo:

          Antonio lo que dices es cierto, ya sé que esta receta lleva mucha levadura pero funciona, imagino que lo que tú explicas saldría bien con fermentaciones prolongadas fuera de la nevera a temperaturas más tibias, yo no he intentado reducir la cantidad de levadura.

          Gracias por tu aportación

  9. Cristina dijo:

    ¿la fermentación es en nevera? Estoy en medio del proceso y me ha asaltado la duda.
    Lo voy a dejar 8 horas y fuera de nevera me parece mucho 🙁

    • alberto dijo:

      Cristina: lo explico al principio de la parte 2 de esta receta: primero lo dejas un rato fuera de la nevera (una hora más o menos según te venga bien), después lo desgasas y lo metes en la nevera por lo menos 8 horas, cuando vayas a hacer el brioche sacas la masa de la nevera, dejas que se ponga a temperatura ambiente, formas las bolas, las metes en el molde y lo dejas fermentar, esta última fermentación se hace a temperatura ambiente o en el horno con el truco de la bandeja llena de agua caliente, verás que las bolas crecen mucho, cuando hayan subido unas 3 veces ya puedes cocerlo.

      Para saber que ya toca cocerlo la masa tiene que haber crecido pero al tocarla con el dedo tiene que tener cierta consistencia, si hundes un poco el dedo en la masa tiene que desparecer la huella al cabo de un ratito, si queda la marca de tu dedo quiere decir que lo has dejado fermentar demasiado rato.

      Gracias por tu comentario

  10. Lourdes dijo:

    a mi hijo le encantan las brioches, gracias por esta receta.
    una preguntilla, se pueden congelar? (antes o despues de hornear), es para hacer una cantidad importante de una vez o hacerlos mas a menudo

    • alberto dijo:

      No los he congelado nunca, pero recuerdo haberlo hecho con los briochitos de pastelería y lo aguantaban muy bien, sólo te recomendaría envolverlo bien en papel de plata y luego meterlo en una bolsa de plástico, piensa que el congelador deshidrata y te puede dejar el brioche reseco.

  11. Susana Golduberg dijo:

    He leído en año muchas recetas pero nadie lo explica también como tu lo explica de una manera que lo entiende la gente mayor que empezó en esto tarde te pediría un favor muy grande si me puedes mandar por correo la receta de pan de brioche con chocolate es para hacerla a mi nieto que dice con solo 6 año que mi comida es mala y que su padre cocina mejor por eso te la pido quiero sorprenderlo ya que gusta mucho el chocolate gracias y un saludo susana

    • alberto dijo:

      Susana: no tengo ninguna receta de brioche con chocolate, alguna vez he probado echar trocitos de chocolate a la masa, al final del amasado y quedó muy bueno ¡vaya con tu nieto, es todo un reto!

      Un abrazo,

      Alberto

  12. lorenzo dijo:

    Muy buenas recetas e probado la Nº1 y en mi maquina da un resultado de pastelería.

  13. blancamiga dijo:

    yo no tengo máquina…entonces…
    ¿lo mezclo con la mano, y después hago la técnica del “azote” del bertinet?
    después de lo que he leído, si lo quiero para el viernes, ¿habría de empezar el miércoles? porque de 8 a 48 h tu…¿cuánto lo dejas?
    y entiendo que el levado es la segunda fermentación ya en el molde, con la forma que tu quieres ¿verdad?
    muchas gracias por compartir lo mucho que sabes sobre el pan dulce,

  14. leon dijo:

    por vez primera voy a hacer este tipo de pan, me he acercado a varias recetas y creo que la tuya es la más confiable, sin embargo hay algo; primero dices:
    Cuando la levadura está bien diluida añado el azúcar, lo revuelvo, luego la harina y al final la sal.
    y luego agregas:
    Una vez están todos los ingredientes (menos la harina) pongo la máquina a la velocidad mínima y espero a que se mezclen, cuando se han mezclado los dejo media hora para que la harina se vaya hidratando sola.
    no entiendo la harina la pones o no se pone cuando dices.
    gracias

  15. Concha dijo:

    ¿Te puedo preguntar qué modelo de Kenwood tienes? ¿Estás contento con él? ¿Qué opinas del Kitchen Aid? Yo ando buscando un robot lo más estable posible, que no se mueva cuando trabaja masas fuertes (como las fermentadas). Gracias.

    • alberto dijo:

      ¡Claro que puedes preguntar!

      Mi kenwood se llama “chef classic”, el modelo es KM400, un modelo viejo que compré de segunda mano, con todos sus accesorios en ebay por 300 €. No es un aparato muy robusto pero de momento me aguanta bien, tiene un motor de 800 W. La potencia es importante porque si haces bastante masa (más de 1 kg) la necesita. Cuando hago brioche le pongo velocidad a tope durante unos 5 o 10 minutos y entonces pega saltos por todo el mármol si no lo sujetas, normalmente apoyo el brazo encima y con la otra mano me bebo una cerveza, así va bien. Para las masas de pan uso velocidades más bajas y no pasa de esto, aunque la verdad es que suelo preferir amasar el pan a mano. En cuanto a los accesorios no los uso para nada.

      No he usado nunca el kitchen aid pero lo veo muy enclenque y la potencia parece que es mucho más pequeña.

      ¡Gracias por tu pregunta!

      • Concha dijo:

        Me parto y me mondo con tu posturita germanófila (lo de beber cerveza mientras obligas a tu máquina a no perder su vínculo con la ley de la gravedad 😀

        Yo también creo que la potencia es importante y precisamente por eso me chocaba la diferencia entre la Kitchen Aid y otras. Sin embargo, si pudieras elegir un aparato realmente robusto, ¿por cuál te inclinarías, sin ser necesariamente profesional?

        Gracias, maestro!

        • alberto dijo:

          Por lo que dicen los foros todos están contentos con la que tienen. A mi me parece más robusta la kenwood.
          He buscado algo “más profesional” y he encontrado ésta Ankarsrum Original que es doméstica pero el aspecto es completamente diferente, en lugar de girar el gancho gira el recipiente, tiene un aspecto fantástico.

  16. Mercedes dijo:

    Mi hermana lo hace con la Termomix, pero yo no la tengo. Creo que para comer bien, no hace falta tener ese artilugio, primero por su precio elevado y luego por el espacio que ocupa. Yo me acabo de comprar una amasadora doméstica Bosch de 500 W. y espero que pueda empezar a elaborar esos maravillosos brioches. Gracias por toda la in formación. Ya comentaré como me ha salido

  17. María dijo:

    Está muy bien explicado pero no veo comentario alguno sobre el horneado, tema fundamental para “rematar la faena”, verdad? 🙂

    • alberto dijo:

      Gracias por tu comentario María, en la parte 2 de la receta (http://brioche.es/97-2/receta-de-brioche-ii/) he puesto toda la ciencia que tengo en el arte del horneado, verás que no es mucha. Lo único que me ha dado problemas es que mi horno calienta 70 ºC más de lo que dice la ruedecita, hasta que no lo supe se me quemaba todo. Para saberlo me tuve que comprar un termómetro para hornos que podrás ver en la foto, me costó unos 10 €.

  18. María dijo:

    Está muy bien explicado pero (salvo error mío) no he visto comentario alguno sobre el horneado, tema fundamental, verdad?

  19. gloria j.c dijo:

    Yo solo las he hecho una vez y me salieron secas. En la receta que tengo dice que se le añada a la masa una cucharadita de agua de azahar. Será por eso?

  20. vallejo dijo:

    Sobre “Brioche” recomiendo leer en el libro del maestro R.Calvel “El sabor del pan”.

  21. yprh dijo:

    En Shanghái no hay hornos en las casas. Y hay mucha humedad en el ambiente. No es tierra para estas cosas.

  22. yprh dijo:

    Yo hice uno una vez con trocitos de naraja confitada y pasas… El brioche es mágico.

    • Alberto Morcego dijo:

      ¡Yo también!
      Bueno, era naranja y trocitos de chocolate, es más lo tienes en el horno en la segunda parte de esta receta. ¡Buenísimo!

  23. África dijo:

    Hola Alberto!!! Qué bien explicado!!! Creo que voy a acercarme a comprar los ingredientes y voy a probar a ver si me sale así de bien!!! Con lo que me gustan los brioches!!!! Un besote!!!

  24. Bernardo dijo:

    Te ha quedado todo muy bonito. Sólo le falta oler…

  25. Rebeca dijo:

    ¡Albertillo!

    Por fin te has decidido a compartir tu sabiduría ¡viva!.

  26. anaber dijo:

    Que fuerte Alberto que favuloso blog panero!!!
    Felicidades…. Y no es por nada pero yo los panes me relamo pero brioche no prové de usté ningunoo… A ver a ver en el 2011 si tengo ese plaer!
    🙂

  27. Tengo el honor de haber comido bastantes de estos brioches y son, de verdad, excelentes.
    Probablemente, son muy difíciles de encontrar encontrar tan buenos en las panaderías/pastelerías, debido a la gran dedicación que necesitan. Se pueden encontrar gustos similares en algunos lugares escogidos y, por supuesto, fuera de España, pienso en algunas pastelerías muy especiales, en Suiza y Francia (como la casa Lenôtre).
    Los recomiendo solos, con mantequilla (con o sin mermelada) y, por supuesto, con un buen té…

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *