Roscón de Reyes

ROSCÓN DE REYES

Ingredientes gr %
Prefermento Harina 90 21
Leche 50 11,6
Levadura 2 0,5
Infusión de cítricos, canela, ron, agua de azahar 120 28
Harina 340 80
Azúcar 70 16,3
Levadura 15 3,5
Huevos 110 23
Mantequilla 60 14
Pizca de sal

Calabaza y guindas escarchadas, azúcar, almendras, etc. para decorar
Huevo batido para decorar
Canela, piel de limón y naranja para cocer en la leche. Ron para añadir a la leche (unas 3 cucharadas para 400 gr de harina.

Preparar prefermento
Mezclar los ingredientes y dejar unas 3 horas a temperatura ambiente.

Preparar la masa y amasar
Horno a 180 ºC.?Hacer una infusión con leche + piel de cítricos + canela, que rompa el hervor y repose unos minutos.
Añadir el ron + agua de azahar, una vez tibio, se toman 120 g de la infusión y se le incorpora el resto de ingredientes.
Incorporar el fermento natural a la harina + levadura fresca + sal + ralladura + huevos y los líquidos. Ir mezclando la masa del roscón. Amasar bien.
Incorporar la mantequilla una vez que llevemos amados 1 mn. por lo menos. Amasar entonces 10 mn más.

La masa será ligera y pegajosa; se amasa con cuidado hasta que esté lisa, muy suave y brillante.
Fermentar 1,5 hora hasta que doble el volumen.

Antes de formar el roscón, hacerle un pequeño masaje y esperar unos 10-15 mn.
Se forma como un roscón (haciendo un agujero en el medio y estirando como una correa).
Una vez estirado, se mete la sorpresa, se pincela con huevo y se deja reposar en la bandeja cubierta con papel de hornear.

Cuando haya vuelto a doblar volumen (1h-2h), se vuelve a pincelar con huevo, se pone la fruta, el azúcar y se hornea unos 16-18 mn.

Aquí (http://blog.daviddejorge.com/2011/01/04/robinfood-roscon-de-reyes-chocolate-caliente/) hay un video donde se puede ver con detalle cómo hacerlo.

El roscón que nos explicó Iban Yarza está muy bueno, es un bollo circular aromatizado, pero lo que he tomado yo toda la vida como roscón de reyes es diferente, está relleno de mazapán y la masa es más tosca. No podía imaginar cómo lo hacían en las pastelerías, buscando la manera de meter el mazapán en la masa di con las dos cosas a la vez. En este video el pastelero Xavier Canal explica cómo hacer un tortel de reyes, el suyo es el clásico tortel de pastelería. Yo lo hice con mi masa (según la receta de arriba) y con mi mazapán (partes iguales de almendra y azúcar y quinta parte de clara de huevo), pero lo trabajé siguiendo lo que dice el video. Quedó buenísimo y me gusta mucho la masa que es más tosca.

 

 

Preparar prefermento

8 Respuestas a Roscón de Reyes

  1. Cuina Cinc dijo:

    este año lo he hecho con crema pastelera

  2. Cuina Cinc dijo:

    Este año lo he hecho relleno con crema pastelera:))

  3. África de Miquel dijo:

    Hola Alberto!!!!! Menos mal que la web sigue activa ;-D…este año voy a probar a ver si me sale bien el roscón!!! Seguiré paso a paso tus instrucciones y ya te cuento!! Muchas gracias por estas recetas tan ricas!!! Un beso muy grande para los tres!!

  4. lourdes dijo:

    hola q tal ,mira nose porq el roscon siempre me sale duro como una piedra a los 2minutos fuera del horno ,y en donde se pone a fermentar en el horno ? o a temperatura ambiente y q tiempo ,yo lo deje a 3 horas temperatura ambiente y duro como una piedra ,un saludo y mil gracias por la respuesta

    • alberto dijo:

      Hola Lourdes: sin ver nada me es difícil saber qué te está pasando, así a ciegas se me ocurren dos posibles causas: la harina que usas no es adecuada o estás amasando mal.
      La harina debe ser harina de fuerza, con la típica de supermercado es posible que no te suba mucho, mira en las panaderías y explícales que quieres hacer un roscón de Reyes y que te den una harina con suficiente fuerza.
      Es muy importante amasar bien, si amasas a mano notarás cuándo has acabadao porque la masa no se pega y se vuelve compacta, parece como de goma mira las dos últimas fotos de aquí a ver si te ayudan.
      Cuando mezcles los ingredientes te sugiero que primero mezcles los huevos con la infusión y los deshagas bien, luego la harina con la levadura, el prefermento, la sal y lo mezcles todo y empieces a amasar un poco. Lo dejas reposar 5 minutos añades el azúcar, amasas un poco más y reposas 5 minutos. Es mejor que la mantequilla esté fría, pero antes de incorporarla la “trabajas”, trabajar la mantequilla quiere decir chafarla, verás que si la chafas con el mango de un cuchillo o un rodillo de cocina se vuelve más fluida aunque siga estando fría, así es como hay juntarla con el resto. Y ya está ¡a amasar!
      Si amasas a mano estarás como mínimo un cuarto de hora, y 1/2 hora no es nada raro, repasa lo que dice aquí, especialmente el video de Bertinet para ver cómo se amasa.
      La fermentación se hace a temperatura ambiente, mejor un poco cálida (23 ºC) y hay que procurar que no se seque la masa, una buena manera de conseguirlo es usar el horno pero SIN ENCENDERLO, metes una cazuela con agua hirviendo y la masa en una bandeja, así se hace humedad y no se seca la masa y además el hrono se calienta un poco, puedes encender la luz del horno para que dé un poquito de calor. Te recomiendo que uses un termómetro para asegurarte de que no se te caliente demasiado el horno.
      Ya notarás cuándo ha fermentado porque el roscón habrá crecido bastante, ojo no te pases, si lo tocas ha de estar un poco tenso y recuperar lentamente el hoyito que se hace al apretar con el dedo.
      Ya no se me ocurre nada más, mírate el video de David de Jorge con Iban Yarza porque lo explica muy bien, te aseguro que sale y queda buenísimo.
      ¡Suerte y hasta pronto!

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