El amasado

El amasado es fundamental para conseguir un buen alveolado. Cuando se amasa la masa cambia su estructura se convierte en una especie de goma que se puede estirar muchísimo sin romperse, esta goma es la que retiene los gases que produce la fermentación y forma las burbujitas que configuran la miga. Se llama gluten y se forma con la hidratación de las proteínas que tiene la harina.

Hay harinas más fuertes y más flojas, las harinas más fuertes (harina de fuerza) tienen proteínas (lo dice en el envase) y se vuelven más consistentes al amasarlas, además de que admiten más agua y tiempos de fermentación más largos.

Recomiendo amasar por lo menos una vez a mano para ver cómo cambia la masa y entender cuando se ha llegado al punto de buen amasado. Richard Bertinet explica aquí cómo amasar a mano (y aquí otra manera de amasar que no he probado nunca y parece curiosa), la masa que usa es muy fácil de amasar pero con las masas de brioches y panes que he hecho me he econtrado que es más difícil, he llegado a estar 3/4 de hora para amasar un brioche (en realidad eran dos kilos de masa).

Cuando amasas a mano, al principio tienes una pasta que salpica si la golpeas contra el mármol (encontré salpicaduras de pasta por toda la cocina), pero con el tiempo va cogiendo consistencia y eso es mágico, se vuelve tan consistente que aunque se enganche al mármol a medida que estiras se desengancha toda.

En esta imagen podemos ver cómo queda la masa bien amasada: estaba toda ella pegada al fondo del recipiente, sin embargo al cogerla salió de una sola pieza.

Y aquí la misma masa unmomento después: no se rompe, se estira pero no se rompe.

En esta imagen se puede ver cómo le doy forma para hacer el levado, les doy forma de bola replegándola sobre sí misma de manera que se forme una piel tensa que envuelve toda la masa.

Y aquí una imagen de la bola lista para meterla en el bol y dejarla levar lentamente. Para conseguir este amasado la tuve en la máquina a la máxima velocidad con el gancho de amasar entre 5 y 10 minutos, al principio se veia una masa más o menos líquida pero poco a poco la masa se fue haciendo compacta y enrollándose toda en el gancho, cada vez quedaba menos masa pegada en las paredes del recipiente y en el fondo, la máquina vibraba mucho. Dicen que se si tiene demasiado rato en la máquina esa goma (gluten) se rompe y la masa se deshace toda, a mí nunca me ha pasado.

Para acabar una foto de una preciosa bola de masa de pan, el pan no tiene mantequilla y su masa no es tan fluida ni fácil de manejar como la del brioche, a mano es bastante fácil de amasar y a máquina lo hago con unos 5 a 10 minutos a velocidad media-alta, mucho más despacio que para la masa del brioche.

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