Comparación de recetas de brioche (II)

Conclusión

La proporción mágica de 60 % de agua en el pan parece que se respeta en los brioches, la mayoría entre leche o agua y huevos suman alrededor de un 60 % del peso de la harina, creo que las que son mucho más bajas (Supertoinette) son errores. Sorprenden las recetas de Pierre Hermé que tienen una proporción de líquido muy alta (habrá que probarlas…).

La proporción de mantequilla es muy variable, parece que el 50 % es lo normal pero puede subir mucho, incluso a superar la cantidad de harina.

El brioche no es un dulce, puede llegar a ser casi sin sal pero se le puede poner más azúcar para que sea más dulce.

2 Respuestas a Comparación de recetas de brioche (II)

  1. Mercedes dijo:

    Es verdad alguno de los comentarios que he leído. No comentas el tema de horneado (tiempo, bandeja en el medio del horno, temperatura y una vez cocido, se habre la puerta ó no, ó se saca inmediatamente?)

    Gracias y hasta pronto

    • alberto dijo:

      Aquí hablo del horneado http://brioche.es/97-2/receta-de-brioche-ii/. No es nada complicado: metes el molde en el horno a unos 180 ºC o un poco más, lo cueces 30 minutos y lo sacas. Nunca he hecho eso de abrir y la puerta y dejarlo enfriar poco a poco, lo que sí suelo hacer es clavarle una aguja para ver si está cocido por dentro. A diferencia de los bizcochos puedes abrir la puerta del horno y volverla a cerrar sin que se te vaya abajo el brioche.

      Cuando lo saco del horno lo pongo a enfriar sobre una rejilla.

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