Comparación de recetas de brioche (I)

A continuación pongo una recopilación de recetas de brioche y las proporciones de líquidos/harina y de mantequilla/harina. He calculado el “liquido” como la suma de huevos, leche y agua, he contado los huevos a 50 gr por huevo.

Chef Simon gr %
Harina 500 100 Liquidos / harina 60 %
Huevos 6 60 Mantequilla / harina 50 %
Azúcar 150 30
Mantequilla 250 50
Levadura 10 2
Leche 10 2
Sal pizca
Agua
Horno 180 ºC
Supertoinette gr %
Harina 650 100 Liquidos / harina 33 %
Huevos 4 30,8 Mantequilla / harina 15 %
Azúcar 50 7,7
Mantequilla 100 15,4
Levadura 15 2,3
Leche 15 2,3
Sal 10 1,5
Agua
Horno
www.forums.supertoinette.com gr %
Harina 500 100 Liquidos / harina 50 %
Huevos 2 20 Mantequilla / harina 20 %
Azúcar 50 30
Mantequilla 100 10
Levadura 15 3
Leche 15 3
Sal c. café
Agua 100 20
Horno 180 ºC
Carnets cuisine gr %
Harina 250 100 Liquidos / harina 64 %
Huevos 3 60 Mantequilla / harina 80 %
Azúcar 15 6
Mantequilla 200 80
Levadura 10 4
Leche 10 4
Sal c. café
Agua
Horno
Pepé gr %
Harina 250 100 Liquidos / harina 24 %
Huevos 1 20 Mantequilla / harina 20 %
Azúcar 0
Mantequilla 50 20
Levadura 10 4
Leche 10 4
Sal pizca
Agua
Horno 180 ºC
Enciclopedia gr %
Harina 250 100 Liquidos / harina 64 %
Huevos 3 60 Mantequilla / harina 50 %
Azúcar 75 30
Mantequilla 125 50
Levadura 10 4
Leche 10 4
Sal 1/2 café
Agua
Horno 180 ºC
Rosa Tovar
gr %
Harina 455 100 Liquidos / harina 50 %
Huevos 3 (180 gr) 39,6 Mantequilla / harina 44 %
Azúcar 60 13,2
Mantequilla 200 441
Levadura 10 2,2
Leche 50 10,9
Sal 10 2,2
Agua
Horno 175 ºC
Bertinet gr %
Harina 500 100 Liquidos / harina 70 %
Huevos 2 20 Mantequilla / harina 11 %
Azúcar 42 8,4
Mantequilla 57 11,4
Levadura 14 2,8
Leche 250 50
Sal 5 1
Agua
Horno 180 ºC
Pierre Hermé (1)
gr %
Harina 220 100 Liquidos / harina 89 %
Huevos 3 68,1 Mantequilla / harina 36 %
Azúcar 30 13,6
Mantequilla 80 36,4
Levadura 10 4,5
Leche 45 20,4
Sal 4 1,8
Agua
Horno 180 ºC
Pierre Hermé (2)
gr %
Harina 190 100 Liquidos / harina 78,9 %
Huevos 3 60 Mantequilla / harina 78,9 %
Azúcar 20 30
Mantequilla 150 50
Levadura 5 2
Leche
Sal c. café
Agua
Horno 180 ºC
http://croqcuisine.online.fr gr %
Harina 500 100 Liquidos / harina 60 %
Huevos 1 10 Mantequilla / harina 20 %
Azúcar 75 15
Mantequilla 100 20
Levadura 5 1
Leche 250 50
Sal
Agua
Horno 180 ºC
Hamelman gr %
Harina 500 100 Liquidos / harina 59 %
Huevos 4 49 Mantequilla / harina 50 %
Azúcar 60 12
Mantequilla 250 50
Levadura 25 5
Leche
Sal 12,5 2,5
Agua 48 9,6
Horno
Reinhart rico
gr %
Harina 100 Liquidos / harina 67,1 %
Huevos 45,2 Mantequilla / harina 87,7 %
Azúcar 6,8
Mantequilla 87,7
Levadura 3,6
Leche 21,9
Sal 2,1
Agua
Horno
Reinhart medio
gr %
Harina 100 Liquidos / harina 76,6 %
Huevos 51,6 Mantequilla / harina 50 %
Azúcar 6,3
Mantequilla 50
Levadura 4,2
Leche 25
Sal 1,9
Agua
Horno 180 ºC
Reinhart pobre
gr %
Harina 100 Liquidos / harina 62,3 %
Huevos 38,8 Mantequilla / harina 23,5 %
Azúcar 5,9
Mantequilla 23,5
Levadura 3,9
Leche 23,5
Sal 1,8
Agua
Horno 180 ºC

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