La harina

Las harinas se clasifican, entre otras cosas, por su contenido en gluten. El gluten es lo que distingue a la harina de trigo, centeno o cebada de otras harinas como la de arroz o patata. Es una sustancia que se forma al humedecer unas proteínas que tiene la harina de trigo y que se vuelve como una goma que da consistencia a la masa, esta especie de goma retiene las burbujitas de gases que se forman cuando fermenta la masa y crea la miga. Si se mezcla harina de arroz con agua es algo parecido a la arena de la playa con el agua: no tiene ninguna consistencia, en cambio la harina de trigo es como una pasta.

La harina que tiene mucho gluten se dice que es harina de mucha fuerza y la que tiene poco que tiene poca fuerza. Tampoco es bueno que la harina tenga demasiado gluten porque la miga queda como gomosa y poco tierna.

Vivo en Barcelona y compro la harina en Jaime Renobell que tiene harinas en sacos y las vende por kilos más baratas que en el supermercado y además sabes qué compras. Aquí pongo los precios de sus harinas en enero de 2011.

Tipo de harina Precio
Harina de espelta integral bio 2,95 €/kg
Harina de espelta blanca bio 3,25 €/kg
Harina panificable (HARIVASA Banda Verde) 0,77 €/kg
Harina blanca extra fuerza (HARIVASA Gran Fuerza 7 de julio) 0,92 €/kg
Harina de trigo bio blanca (semiintegral) (Farines Cervós) 1,45 €/kg
Harina de trigo bio integral (Farines Cervós) 1,45 €/kg
Harina de centeno 0,90 €/kg
Harina de trigo integral Harivasa 0,92 €/kg
Harina Kamut (La Grana) 2,60 €/kg

En los supermercados también hay harinas para hacer pan pero es difícil saber qué estás comprando, las que llaman “harina de trigo” normalmente pueden usarse para hacer pan, las que llaman “harina de repostería” son lo peor de la harina pero como dicen que son para hacer pasteles las venden más caras. La harina de supermercado además de que no sabes qué compras tampoco suelen ser frescas (nos venden lo peor de lo peor) y la harina se pasa con el tiempo.

Hay una marca (Harimsa) que también se encuentra en los supermercados y dicen que es “fuerza extra”, supongo que será comparable a la gran fuerza de Renobell pero te la colocan a unos 2 €/kg.

También se puede comprar harina en la panadería, el problema con que me he encontrado es que tampoco sabes lo que compras y normalmente no son nada baratas.

En Lidl venden harinas pensadas para máquina de pan, llevan incorporada la levadura. Cuando las he usado me han dado un resultado estupendo.

Para hacer brioches hay que usar harinas de mucha fuerza, el brioche (y el pan bueno) necesita largos tiempos de fermentación y para que la harina aguante debe ser harina de fuerza.

8 Respuestas a La harina

  1. Didac dijo:

    Hola! Muy buen artículo, tengo en mente hacer un brioche, receta del Rest tickets de Barcelona. Para el brioche se precisa harina de aire… Entiendo que se refieren a la floja, no?? Por otro lado leo que se precisa Fuerte.. y ya no tengo ni idea de como hacerlo… gracias

    • alberto dijo:

      jajaaja!

      nunca había oído llamar a la harina “harina de aire”, supongo que debe referirse a harina de fuerza porque sube más y queda más “aérea”.

      Normalmente los brioches requieren fermentaciones largas, es por esto que se usa harina de fuerza que las aguantan mejor.

      En mi receta favorita de brioche (brioche Hamelman) se pone un 23% de harina de fuerza (W 350) y el resto harina panificable normal (W 190), en general para hacer brioche hay que ir a las harinas de fuerza. Las harinas flojas se usan para hacer galletas y bizcochos.

      Gracias por tu comentario.

  2. Olga dijo:

    Desde hace algo más de un mes, me hago yo misma el pan de harina de espelta integral.
    La duda que tengo es con las harinas. Vivo en un pueblo y me resulta difícil encontrar harina de fuerza.
    Entonces, lo que hago es mezclar la harina integral de espelta con preparado panificable que me traen en ocasiones del Mercadona.
    ¿Hago bien con esa mezcla?
    Gracias

    • alberto dijo:

      No estoy muy seguro pero me parece que vas fatal. He visto por internet que este preparado panificable es harina para celíacos o sea que es harina de maíz con algún aglutinante.

      Encontrarás harina de fuerza en la panadería, normalmente la venden.

      Si con el preparado de Mercadona te sale un pan buena, tampoco pasa nada, se trata de ir probando y hacer cosas que te gusten.

      Suerte y ya contarás!

  3. Juan dijo:

    Me interesaría comprar harina in tegral de espelta. Tengo una paqueña planificadora y me gustariahacerme el pan.

  4. polasse dijo:

    desejo saber a respeito dessa farinha panificavel sou atadista em brasil sao paulo baixada santista

    • alberto dijo:

      Gracias por tu comentario, he corregido el enlace y ahora puedes ver la tabla de características de la harina.

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