Los prefermentos

Los prefermentos

Hacer un prefemento es lo que da un aumento de calidad y sabor más grande a un pan. Un prefemento es una mezcla de harina y levadura que se tiene unas horas fermentando y luego se añade al resto de ingredientes para hacer el pan. Recomiendo hacer todos los panes con prefermento.

Hay tres prefermentos clásicos: la masa fermentada, la biga y el poolish, para el panadero doméstico el poolish es lo más fácil de hacer.

Tanto la masa fermentada como la biga son masas que tienen 100 % de harina, 60 % de agua y 1,5 % de levadura, es decir la fórmula universal del pan con un poco menos de levadura, la diferencia entre las dos es que la masa fermentada además tiene un 2% de sal.

¿Cómo se usan? Muy fácil: se mezclan los ingredientes y se tienen fermentando unas horas, lo normal es una hora a temperatura ambiente y después se mete en la nevera durante toda la noche (en la nevera puede aguantar hasta 3 días), o si no 3 horas a temperatura ambiente. A la hora de hacer la masa se mezcla con el resto de los ingredientes como un ingrediente más.

En el caso de la masa prefermentada, su composición es la misma que la del pan por lo que lo que se suele hacer es añadir el agua, la harina, la levadura y la sal correspondientes al pan que se quiere hacer, fermentar y retirar una cantidad equivalente a la masa madre que se había puesto de este modo se va renovando la masa madre.

El poolish es una mezcla formada a partes iguales por harina y agua y un 1 % del peso de la harina de levadura. Esta mezcla se deja fermentando dos o tres horas a temperatura ambiente hasta que tenga muchas burbujas, como una espuma  y luego se mete en la nevera durante una noche.

4 Respuestas a Los prefermentos

  1. Manoli dijo:

    Hola!! yo tengo una duda!! ayer por la noche quise hacer bollicaos (con levadura fresca) pero como no me daba tiempo a terminarlos deje la masa levando encima de la encimera toda la noche, mi pensamiento es terminarlos hoy, hay algun problema?? se me habra puesto mala la masa?

  2. pau dijo:

    y si estoy haciendo un poolish de 2 kg de harina y le estoy metiendo 160 de levadura prensada, lo tendría k bajar a 20 gramos de levadura, variaría mucho el gusto del producto final?o se puede dejar 2 noches en la nevera en ve de una?

    • alberto dijo:

      El poolish tiene que ir fermentando lentamente antes de preparar la masa. Si lo haces a temperatura ambiente hay que poner menos levadura que si lo vas a tener más tiempo, algo parecido a esto: si va a estar 3 o 4 horas le pones 1,5 % del peso de harina de levadura, para 8 horas 0,5 %, para 12 horas 0,1 %.

      Si lo pones en la nevera pones un 1% de levadura y lo dejas en la nevera el tiempo que quieras (desde una noche a 2 o 3 días).

      160 gr de levadura para 2 kg de harina es un 8%, eso es una barbaridad, para 2 kg la cantidad recomendada es de 20 gr de levadura para abajo.

  3. Liz goraieb dijo:

    Tengo una empresa de repostería en Coatzacoalcos Veracruz México y quiero hacer la rosca de pan brioche rellena de queso crema y cubierta de glasé , gracias por toda la información y experiencia que compartes.

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