Comparación de recetas de brioche (I)
A continuación pongo una recopilación de recetas de brioche y las proporciones de líquidos/harina y de mantequilla/harina. He calculado el «liquido» como la suma de huevos, leche y agua, he contado los huevos a 50 gr por huevo.
| Chef Simon |
gr |
% |
|
| Harina |
500 |
100 |
Liquidos / harina |
60 % |
| Huevos |
6 |
60 |
Mantequilla / harina |
50 % |
| Azúcar |
150 |
30 |
|
| Mantequilla |
250 |
50 |
| Levadura |
10 |
2 |
| Leche |
10 |
2 |
| Sal |
pizca |
|
| Agua |
|
|
| Horno |
180 ºC |
|
| Supertoinette |
gr |
% |
|
| Harina |
650 |
100 |
Liquidos / harina |
33 % |
| Huevos |
4 |
30,8 |
Mantequilla / harina |
15 % |
| Azúcar |
50 |
7,7 |
|
| Mantequilla |
100 |
15,4 |
| Levadura |
15 |
2,3 |
| Leche |
15 |
2,3 |
| Sal |
10 |
1,5 |
| Agua |
|
|
| Horno |
|
|
| www.forums.supertoinette.com |
gr |
% |
|
| Harina |
500 |
100 |
Liquidos / harina |
50 % |
| Huevos |
2 |
20 |
Mantequilla / harina |
20 % |
| Azúcar |
50 |
30 |
|
| Mantequilla |
100 |
10 |
| Levadura |
15 |
3 |
| Leche |
15 |
3 |
| Sal |
c. café |
|
| Agua |
100 |
20 |
| Horno |
180 ºC |
|
| Carnets cuisine |
gr |
% |
|
| Harina |
250 |
100 |
Liquidos / harina |
64 % |
| Huevos |
3 |
60 |
Mantequilla / harina |
80 % |
| Azúcar |
15 |
6 |
|
| Mantequilla |
200 |
80 |
| Levadura |
10 |
4 |
| Leche |
10 |
4 |
| Sal |
c. café |
|
| Agua |
|
|
| Horno |
|
|
| Pepé |
gr |
% |
|
| Harina |
250 |
100 |
Liquidos / harina |
24 % |
| Huevos |
1 |
20 |
Mantequilla / harina |
20 % |
| Azúcar |
– |
0 |
|
| Mantequilla |
50 |
20 |
| Levadura |
10 |
4 |
| Leche |
10 |
4 |
| Sal |
pizca |
|
| Agua |
|
|
| Horno |
180 ºC |
|
| Enciclopedia |
gr |
% |
|
| Harina |
250 |
100 |
Liquidos / harina |
64 % |
| Huevos |
3 |
60 |
Mantequilla / harina |
50 % |
| Azúcar |
75 |
30 |
|
| Mantequilla |
125 |
50 |
| Levadura |
10 |
4 |
| Leche |
10 |
4 |
| Sal |
1/2 café |
|
| Agua |
|
|
| Horno |
180 ºC |
|
Rosa Tovar
|
gr |
% |
|
| Harina |
455 |
100 |
Liquidos / harina |
50 % |
| Huevos |
3 (180 gr) |
39,6 |
Mantequilla / harina |
44 % |
| Azúcar |
60 |
13,2 |
|
| Mantequilla |
200 |
441 |
| Levadura |
10 |
2,2 |
| Leche |
50 |
10,9 |
| Sal |
10 |
2,2 |
| Agua |
|
|
| Horno |
175 ºC |
|
| Bertinet |
gr |
% |
|
| Harina |
500 |
100 |
Liquidos / harina |
70 % |
| Huevos |
2 |
20 |
Mantequilla / harina |
11 % |
| Azúcar |
42 |
8,4 |
|
| Mantequilla |
57 |
11,4 |
| Levadura |
14 |
2,8 |
| Leche |
250 |
50 |
| Sal |
5 |
1 |
| Agua |
|
|
| Horno |
180 ºC |
|
Pierre Hermé (1)
|
gr |
% |
|
| Harina |
220 |
100 |
Liquidos / harina |
89 % |
| Huevos |
3 |
68,1 |
Mantequilla / harina |
36 % |
| Azúcar |
30 |
13,6 |
|
| Mantequilla |
80 |
36,4 |
| Levadura |
10 |
4,5 |
| Leche |
45 |
20,4 |
| Sal |
4 |
1,8 |
| Agua |
|
|
| Horno |
180 ºC |
|
Pierre Hermé (2)
|
gr |
% |
|
| Harina |
190 |
100 |
Liquidos / harina |
78,9 % |
| Huevos |
3 |
60 |
Mantequilla / harina |
78,9 % |
| Azúcar |
20 |
30 |
|
| Mantequilla |
150 |
50 |
| Levadura |
5 |
2 |
| Leche |
– |
– |
| Sal |
c. café |
|
| Agua |
|
|
| Horno |
180 ºC |
|
| http://croqcuisine.online.fr |
gr |
% |
|
| Harina |
500 |
100 |
Liquidos / harina |
60 % |
| Huevos |
1 |
10 |
Mantequilla / harina |
20 % |
| Azúcar |
75 |
15 |
|
| Mantequilla |
100 |
20 |
| Levadura |
5 |
1 |
| Leche |
250 |
50 |
| Sal |
|
|
| Agua |
|
|
| Horno |
180 ºC |
|
| Hamelman |
gr |
% |
|
| Harina |
500 |
100 |
Liquidos / harina |
59 % |
| Huevos |
4 |
49 |
Mantequilla / harina |
50 % |
| Azúcar |
60 |
12 |
|
| Mantequilla |
250 |
50 |
| Levadura |
25 |
5 |
| Leche |
|
|
| Sal |
12,5 |
2,5 |
| Agua |
48 |
9,6 |
| Horno |
|
|
Reinhart rico
|
gr |
% |
|
| Harina |
|
100 |
Liquidos / harina |
67,1 % |
| Huevos |
|
45,2 |
Mantequilla / harina |
87,7 % |
| Azúcar |
|
6,8 |
|
| Mantequilla |
|
87,7 |
| Levadura |
|
3,6 |
| Leche |
|
21,9 |
| Sal |
|
2,1 |
| Agua |
|
|
| Horno |
|
|
Reinhart medio
|
gr |
% |
|
| Harina |
|
100 |
Liquidos / harina |
76,6 % |
| Huevos |
|
51,6 |
Mantequilla / harina |
50 % |
| Azúcar |
|
6,3 |
|
| Mantequilla |
|
50 |
| Levadura |
|
4,2 |
| Leche |
|
25 |
| Sal |
|
1,9 |
| Agua |
|
|
| Horno |
180 ºC |
|
Reinhart pobre
|
gr |
% |
|
| Harina |
|
100 |
Liquidos / harina |
62,3 % |
| Huevos |
|
38,8 |
Mantequilla / harina |
23,5 % |
| Azúcar |
|
5,9 |
|
| Mantequilla |
|
23,5 |
| Levadura |
|
3,9 |
| Leche |
|
23,5 |
| Sal |
|
1,8 |
| Agua |
|
|
| Horno |
180 ºC |
|
