Se llama masa madre o levadura natural (en inglés sourdough, en francés levain) a un fermento que se obtiene dejando fermentar harina a temperatura ambiente. Está formado por hongos (levaduras) y bacterias que se alimentan de los azúcares que hay en la harina.
Cuando fermentan las levaduras producen alcohol y dióxido de carbono, el dióxido de carbono es lo que forma los alveolos de la miga. Algunas bacterias cuando fermentan producen ácido láctico, como el yogur y ácido acético.
La levadura natural da un sabor diferente a los panes porque tiene varias especies de levadura y las bacterias que los hace más ácidos pero también más duraderos. La levadura de panadería o supermercado tiene una sola especie de levadura, es perfecta, rápida y eficaz pero el sabor que da a los panes es menos complejo.
Para hacer levadura natural normalmente se parte de harina de cebada integral porque los hongos y bacterias que se quieren cultivar están en la cáscara del grano y parece que salen más de la harina de cebada. Yo usé harina de cebada integral biológica.
No voy a explicar cómo se hace la masa madre porque Ibán Yarza lo hace muy bien aquí: http://www.daviddejorge.com/2010/11/23/robinfood-tostadas-golfas-de-pan-verdadero-masa-madre/ pondré el resumen:
- Se mete en un bote unos 80 gr de harina integral de centeno y unos 100 gr de agua, da igual si se pone más o menos harina o agua, el caso es hacer una pasta homogénea y se deja reposar a temperatura ambiente.
- 24 h: Se revuelve la pasta con una cuchara.
- 48 h: Se tira la mitad de la pasta y se repone lo que se ha tirado con harina de centeno integral y agua. A partir de aquí ya empieza a burbujear y la pasta esa huele bastante, el olor recuerda al yogur (a muslo de Brigitte Bardot según David de Jorge)
- 72 h: Se tira la mitad y se repone lo que se ha tirado con harina de trigo de fuerza y agua.
- 96 h: Se tira la mitad y se repone lo que se ha tirado con harina de trigo de fuerza y agua.
- 120 h: ¡Lista para usar!
y la mitad que se tira…no se puede aprovechar de algún modo??
jaja! ¿da rabia eh?
cuando la estás preparando no, pero una vez la tienes hecha tienes que ir manteniéndola, si haces pan cada día o cada dos días puedes organizarte para ir usando la que tirarías, si no para mantener la masa madre tienes que irla alimentando cada variios días, lo que se tira, se tira para evitar que la masa madre vaya creciendo y creciendo.
En China no sabría dónde conseguir harina integral de centeno… ni otras muchas cosas…
A mi tabién me lo parece, pero mira esta mujer (http://misrecetasfavoritas2.blogspot.com/) vive en Korea y hace unos panes maravillosos, ni sé de dónde saca de tiempo.