Pandoro

Éste es otro de los panes pascuales que hacen en Italia, tiene una miga fina y delicada y su sabor también es suave. Cuesta bastante rato hacerlo hay que tener un día entero para él, no es que haya que estar todo el día haciéndolo pero hay que estar pendiente. En el esquema de tiempos se puede ver que hay una fase que lleva cerca de 4 horas en la que se prepara la masa, cada operación (preparación de prefemento, preparación de primera masa, preparación de segunda masa) costará algo así como un cuarto de hora, así que en la primera fase hay cerca de 1 hora de trabajo, en la segunda las operaciones son mucho más rápidas.

He obtenido la receta que pongo a continuación del libro «Pane e roba dolce» de las hermanas Simili. Una joya.

La receta de las hermana Simili está pensada para un molde de unos 3 litros, por aquí no lo he encontrado, sin embargo éste (http://www.staedter.de/details.asp?lang=en&aid=570115) sí que se encuentra y sólo cabe 2,2 litros así que la receta está corregida.

PRIMERA FASE

Prefermento:

15 gr de levadura fresca
60 gr de agua tibia
50 gr de harina de fuerza
1 cuchara de azúcar (20 gr)
1 yema de huevo

Primero se prepara un prefermento con los ingredientes de más arriba. Se deshace la levadura en el agua, se añade el azúcar, la yema de huevo, se revuleve bien, y cuando está todo mezclado se añade la harina. Quedará una masa muy líquida que al cabo de una hora habrá subido mucho, este primer levado de 60 minutos se puede hacer más corto si se ve que ya ha doblado de tamaño.

Saldrán unos 160 gr de prefermento de los cuales sólo aprovecharemos 120 gr ya que el molde no nos permite más.

Primera masa:

120 gr del prefermento
150 gr de harina
2 gr de levadura fresca
19 gr de azúcar
23 gr de mantequilla
1 huevo
1 cucharadita de agua

Se deslíe la levadura en agua y se le añade todo lo demás menos la harina y la mantequilla. Se mezcla bien. A continuación se le añade la harina, se une bien con el líquido y se amasa un poco. Se deja reposar unos minutos y se añade la mantequilla a temperatura ambiente, entonces se amasa bien amasado.

Segunda masa:

Primera masa
150 gr de harina
1,5 huevos
1 pellizco de sal
1 vaina de vainilla

Normalmente uso huevos de tamaño L que pesan unos 55 gr, las hemanas Simili usan 2 huevos para 200 gr de harina, yo cojo 2 huevos y tiro un poco.

Primero se mezclan los huevos con la sal y las semillas de la vainilla, cuando está bien mezclado se añade la harina y cuando se ha mezclado bien se añade la primera masa. Se amasa hasta que quede muy bien amasado y después: ¡a la nevera!

Se acabó la primera fase.

SEGUNDA FASE

La segunda fase consiste en hojaldrar la masa, dejarla fermentar y cocerla.

Para hojaldrar la masa se estira bien estirada con un rodillo y se mete la mantequilla en medio (105 gr) en forma de rombo como se ve en la foto. La mantquilla ha de estar a temperatura ambiente y se tiene que poder extender fácilmente. Para estirar la masa es posible que haya que dejarla reposar un rato después del primer intento de estirado para que se relaje.

A continuación se pliegan las esquinas hacia el centro:

Luego se pliega en 3 y se mete en la nevera unos 20 minutos:

Estos plegados en 3 se repiten dos veces más dejando reposar 20 minutos en la nevera despés de cada uno de ellos. Cuando se ha acabado se hace una bola y se mete en el molde con la parte lisa hacia el fondo, o sea que en el molde se verá muy fea.

Aquí se puede ver mi fermentadora casera, es una manta eléctrica metida en un bol, me está dando muy buen resultado.

Para cocer el pandoro hay que esperar a que la masa llegue al borde, es decir ha de subir mucho y se cuece en dos fases: 15 minutos a con el horno a 170 ºC y 10 minutos más con el horno a 160 ºC.

Esta señora hizo un video estupendo donde explica cómo hace esta misma receta de pandoro: http://youtu.be/7RsVgVl9WNA. No es igual en todos los detalles, por ejemplo yo preparo primero todo menos la harina y la mantequilla, luego añado la harina sin tamizar y luego la mantequilla. Como se puede ver estas diferencias no son fundamentales.