Pan con poolish
La receta universal del pan es la siguiente:
Harina 100 %
Agua 60 %
Levadura fresca 2 %
Sal 2 %
Por ejemplo harina 300 gr, agua 180 gr (o ml), levadura 6 gr y sal 6 gr.
El poolish consiste en fermentar una cantidad igual de harina y agua durante unas 8 horas y después añadir la harina restante para hacer el pan, amasar etc. Con esta fermentación la masa gana mucho sabor, es muy fácil de hacer y se adapta bien a las posibilidades de un panadero doméstico.
Lo explicaré con detalle:
Imaginemos que queremos hacer una barra de 300 gr.
La noche anterior se mezclan 180 gr de agua, 180 gr de harina y 3 gr de levadura fresca (la levadura se puede comprar fresca o deshidratada, si se usa levadura deshidratada hay que calcular la tercera parte, o sea para este pan 1 gr de levadura deshidratada), se deja unas dos o tres horas a temperatura ambiente y luego se pone en la nevera toda la noche. (Atención he alterado la fórmula universal poniendo la mitad de la levadura porque el poolish «cría» levadura y no hace falta tanta como pide la fórmula universal.
Al día siguiente se saca de la nevera, se añade el resto de harina (120 gr) y la sal (6 gr), se amasa y se deja reposar hasta que doble de volumen (primer levado).
Cuando ha acabado el primer levado se echa un poco harina sobre el mármol y se vierte encima la masa. Para dar forma al pan hay que replegarlo sobre sí mismo de manera que la parte exterior (la que está en contacto con el mármol) se tense y recoja toda la masa, hay que procurar que no se deshagan las burbujas que se han formado.
Cuando ya se ha dado forma al pan se deja fermentar por última vez, la parte de arriba ha de ser la parte lisa de la masa y los pliegues sobre los que se ha cerrado la masa han de quedar abajo, yo hago esta última fermentación sobre sobre una alfombrilla de silicona porque así la puedo poner directamente en el horno.
La masa volcada desde el bol sobre el mármol enharinado
Empiezo a plegarla, estirando la parte que está sobre el mármol hacia adentro. En este caso le di una forma rectangular y doblé las esquinas hacia el centro.
Luego enrollé la masa sobre sí misma, siempre estirando la parte que queda sobre el mármol.
Al final le di la vuelta y acabé de ajustar la forma procurando siempre tensar la superficie externa (ahora es la que está arriba)
Y así es cómo queda un par de horas después.
Para hornear el pan hay que poner el horno a unos 250 ºC o más, se mete el pan y se echa un vasito de agua en el fondo del horno, se echa agua para que haga una nube de vapor, este vapor es el que hace que la corteza sea fina y crujiente, sólo tiene que estar al principio de la cocción, después ya no sirve para nada. Al cabo de 5 minutos hay que bajar la temperatura del horno a 200 ºC y porque todo el rato a 250 ºC se quemaría. Al principio el horno tiene que estar más caliente para que el pan se abra y se forme la corteza, esto pasa en los primeros 10 minutos de cocción, después se va cociendo pero ya no sube.
P.S. 5-12-12
Me he quedado preocupado con el comentario de Shiva, como esta receta ya hace tiempo que no la hago he decidido verificarla. Me ha funcionado perfectamente, en las fotos que hay a continuación se puede ver cómo ha ido todo y las horas de levado.
Preparé el poolish (133gr de harina + 133 gr de agua + 1 gr de levadura fresca) hacia las 11 de la noche y me olvidé de ponerlo en la nevera. Al día siguiente, sobre las 7h estaba así:
Añadí 266 gr de harina, 115 de agua y 8 de sal y NADA de levadura. Después de varios amasados cortos (a lo largo de unos 45 min.) puse el cronómetro a 0 y ahí está la primera foto:
Hacia las 3h 30 minutos le hice un plegado a la masa y quedó como se ve arriba.
En esta última foto el tiempo que muestra el cronómetro es el de horneado. Metí la barra con el horno a algo más de 250 ºC y bajé la temperatura inmediatamente a 220 ºC de modo que los primeros 5 o 10 minutos el horno no calienta.
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Muy buenas…. soy principiante en esto del pan y esta receta me ha parecido muy facil para hacer de echo ya la tengo reposando para que leve pero me surje una duda….cuando mezclas el poolihs con el resto de los ingredientes no le echas mas levadura…ya hace un rato que la tengo reposando y veo que apenas sube..gracias
Pues tienes razón he de revisar esta receta porque me empezó a funcionar mejor cuando le empecé a poner levadura a la masa final, o sea un 1% (o menos según el rato que tengas fermentando el poolish) de levadura a la masa del prefermento y un 2% del peso de la harina que se añade para hacer la masa del pan. Aquí tienes cómo lo hago últimamente: https://brioche.es/2012/02/20/hermosura/.
Respecto a los tiempos del esquema de tiempos que tienes más arriba, el 2º levado con media horita ya basta, se sabe que está porque se nota que se ha inflado pero si aprietas con el dedo la masa la marca del dedo desaparece, o sea se hace como un huequito que poco a poco vuelve a quedar plano.