Receta de brioche (II)
A partir de ahora todo es fácil. Para que el brioche sea sabroso hay que dejarlo fermentar lentamente. La bola que hemos hecho se deja en un recipiente durante una o dos horas y se hinchará. Después se desinfla masajeándola con la mano y se pone en la nevera por lo menos una noche entera, o mejor uno o dos días.
Al sacarla de la nevera estará dura (por la mantequilla) y casi no se habrá hinchado, se la deja a temperatura ambiente durante unas 4 o 5 horas y se volverá a inflar.
Bola fermentada unas 4 horas después de salir de la nevera
Ahora llega el momento de meter la pasta en un molde. Se echa harina sobre el mármol y se deja caer la bola con cuidado sobre el mármol, hay que tratar esta bola con delicadeza procurando que no se pierdan las burbujitas que se han formado en su interior, la bola no debe quedar enharinda, sólo lo justo para que no se pegue al mármol. Se forma un barra replegando la masa siempre sobre su superficie exterior (algún día colgaré un video para que se entienda mejor) y se corta en trozos para formar bolas pequeñas, en este caso 6 bolas. Las bolas se ponen en el molde:
Aquí se puede ver el molde con las bolas que luego formarán el brioche
Estas bolas se inflarán mucho, para la última fermentación suelo poner el molde en el horno y dentro del horno una bandeja con agua hirviendo, de esta manera el horno está un poco caliente (nunca debe sobrepasar los 40 ºC) y además está húmedo con lo que la corteza no se endurece.
El horno usado como fermentadora. Delante de los moldes se puede ver que puse un termómetro, esto es para asegurarme de que la temperatura del horno no supere los 40 ºC, el termómetro que se ve colgando a la izquierda de los moldes es un termómetro de horno, sirve para cocer pero no puede medir temperaturas bajas.
Al cabo de una hora y media las bolas se han convertido en esto:
Masa levada lista para cocer. Atención Yolanda, atrás tienes un brioche con trocitos de naranja y de chocolate.
Ahora es el momento de calentar el horno, a mí me queda mejor con temperaturas relativamente bajas, cuezo el brioche a 180 ºC, por ahí recomiendan poner el horno a 220 ºC y al cabo de pocos minutos de cocer bajar al temperatura. A mí me sube más con menos temperatura.
Antes de cocerlo hay que batir un huevo y pintar la superficie del brioche, además en este caso le puse un poco de azúcar boleado.
Y aquí el brioche cocido!
Una foto de la miga
Ayer hice el brioche. Quedo precioso pero tiene demasiado sabor a levadura aunque solo le puse 15gm. Y por otra parte le falta sabor a brioche. Se le puede poner mas azúcar ?
Hola Belén: felicidades por lo bonitos que te quedan los brioches, no es fácil. No puedo dar una respuesta a tus preguntas, el azúcar se pone sobre todo para alimentar a la levadura, el brioche para mi gusto no ha de ser dulce, así que procuro poner poco azúcar. Lo del sabor a levadura me sorprende mucho a mi no me ha pasado, la cantidad que se pone está entre el 2% y el 5% del peso de la harina, se trata de que fermente lentamente para que vaya haciendo aromas.
Respecto al sabor también puedes probar con distintas mantequillas a ver si encuentras alguna más sabrosa, yo habitualmente uso de la Asturiana no quiero ir a mantequillas super caras porque noto poca diferencia pero todo es ir probando.
Un abrazo.
Hola Alberto yo hoy estoy haciendo el brioche espero que me salga bien he leído mil veces todo para hacerlo bien te mando una foto gracias hermanito
Hola el mio problema es la cantidad de varia y huevos ya se dipende del peso de los huevos però es muy dificil il calcolar però Alberto te salen buenisimos
Hola, gracias por compartir tus conocimientos sobre el brioche. Queria preguntarte porque paras la fermentación metiéndolo en la nevera? Esto alarga mucho el proceso, no sería mejor dejar fermentar unas 5 horas? Gracias. Un saludo.
Hola Rocío, no sé contestarte con exactitud, en todas las recetas que he visto hacen eso de meterlo en la nevera unas horas, a veces lo he tenido hasta varios días. No creo que así cortes la fermentación, imagino que la ralentizas mucho y así va generando aromas, sólo puedo decirte que me funciona y además me da margen para escoger cuándo me conviene preparar el brioche.
¡Feliz año!
Muchas gracias por tu respuesta. Efectivamente, he mirado otras recetas y todas llevan el mismo proceso (la tuya fue la primera que vi, y es con la que me voy a quedar). Supongo que clave en el proceso, y también por lo que intuyo el amasado, que debe ser largo. Mañana me pongo a hacer un roscón de reyes con masa de brioche. Ya te contaré que tal se me da…de nuevo gracias y feliz año para ti también!
Si quieres recetas de roscón de Reyes aquí https://brioche.es/97-2/roscon-de-reyes/ .
¡que te traigan muchos regalos!
Hola
Muchas gracias por la receta, pero se te olvido poner cuanto tiempo de horno le das para cocinarlo…. A ver si nos lo dices que tiene una pinta estupenda
En la parte I de la receta tienes un gráfico con los tiempos de cada fase, esos tiempos son aproximados y tendrás que irlos ajustando a tu manera de hacer, allí dice que la cocción son 40 minutos, si haces brioches más pequeños los tiempos serán más cortos, también depende de la temperatura que le pongas al horno. Para estos brioches grandes 40 minutos es una buena referencia.
Gracias por tu comentario!
Sale la primera, la segunda, …. siempre sale bien!!1
Gracias por la receta y tus consejos.
Has cambiado los desayunos de domingo en mi casa.
Saludos desde el norte
Los desayunos del domingo y las tardes del sábado!
Muchas gracias por tus indicaciones consejos y video
He seguido tus instrucciones al 90% y me ha salido un brioche estupendo.
Me he apuntado a unas proporciones porcentuales un poco distintas aumentando al 60% la mantequilla y los huevos y reduciendo la leche (en mi caso) para no pasarme en la proporción de líquidos y harina. Solo he utilizado harina de fuerza para formar suficiente gluten para sostener tanta mantequilla y huevo.
La verdad es que el resultado ha sido muy bueno. Creo que se puede mejorar amasando un poco más antes de añadir la mantequilla y he leído en algún sitio el retrasar la incorporación de la sal ya que afecta a la levadura (¿?)…
Me ha sido de gran ayuda tú comparación de proporciones según distintas recetas pues me ha ayudado a forja un criterio propio.
Gracias de nuevo y, lo dicho, un éxito 🙂
¡qué alegría me das!
Estimado, desde Concon en Chile te envío saludos y agradezco que te dieras el tiempo para mostrar con claridad tu proceso para obtener el Brioche. yo eso si, busco el crear un pan para hamburguesas y estoy en la mitad del proceso de tu receta.
acabo de sacar la masa de la maquina (la cual quiso salir a pasear cuando le di velocidad) y espero que levante adecuadamente para dejarla reposar en el refrigerador hasta mañana. espero obtener el buen resultado que mostraste en tu blog.
un abrazo saludos
¡suerte!
Nuevamente, ya practicando para conocer tu receta, ha quedado increíble, solo tengo algún problema cuando trato de hacer la trenza me cuesta el manejo de la masa y mantenerla lisa en la superficie.
De sabor, la miga la corteza se forma muy bien.
Agradecido de tu muy buena explicación Slds
Sencillamente maravilloso, Gracias.
Bunisima la explicacion. Muchas gracias, espero que salga parecido al de la foto.
Si no es a la primera será a la segunda, te prometo que sale, cuando le tienes cogido el truquillo es chupado.
Mae mia que pinta tiene esto yo quiero ser brioche!!