Tarta Tatin (dedicada a Fina)

La tarta Tatin es fácil de hacer y queda muy buena, la versión industrial que se come en los restaurantes suele ser infecta y es una pena porque hecha como indico a continuación queda deliciosa.

Los ingredientes:

Para un recipiente de 26 cm

Manzanas: entre 1 kg y 1,5 kg (las manzanas han de ser buenas, que nadie piense que como se cuecen con azúcar no pasa nada, yo sólo hago tarta Tatin en otoño porque es cuando las manzanas están recién cogidas y son buenas, el resto del año salen de cámara y son insípidas y harinosas, arruinan cualquier tarta, uso manzanas rojas).
Mantequilla: 100 gr
Azúcar: 120 gr.
Pasta brisa: 225 gr.

Para la pasta brisa

Harina: 150 gr
Mantequilla: 75 gr
1 yema de huevo
2 o 3 cucharadas de agua
Una pizca de sal.

Lo más pesado y laborioso de esta tarta es cortar y pelar las manzanas, hay que asegurarse de quitarles bien el corazón y que sólo quede carne.

Aquí teneis una foto de las manzanas peladas y puestas en el molde, los trozos de manzana se clavan así verticales.

Todo listo para empezar a cocer, a la izquierda está el difusor, el difusor se vende en las cacharrerías y sirve para que el calor de la llama se distribuya por todo el molde, aún así no es perfecto y recomiendo usar un rato el fuego pequeño y otro rato un fuego más grande, esto es importante al final para que se dore toda la superficie de la tarta.

Podeis ver en la foto la mantequilla y el azúcar que he añadido a las manzanas, la mantequilla y el azúcar sirven para que se haga caramelo que al mezclarse con el zumo de manzana queda muy bueno.

Aquí está el truco: pongo las manzanas un buen rato al fuego (no muy fuerte) para que vayan soltando zumo. No recuerdo cuánto rato están así pero es largo. En vez de este invento se puede hacer poniendo el molde con las manzanas (y el azúcar y la mantequilla) y sin la tapa durante media hora a 200 ºC en el horno, quizás sea más fàcil.

Aquí podeis ver que ya se ha hecho jugo, ahora hay que cocer un rato (también es largo) para que se reduzca la cantidad de jugo y se caramelice por el fondo, es en este momento que voy cambiando de fogones. No me atrevo a decir cuánto rato tiene que estar al fuego, hasta que se haya evaporado suficiente agua y se haya caramelizado, como mínimo media hora pero a veces he estado una hora.

Y aquí las manzanas cuando ya se ha caramelizado el jugo.

Mientras se van cociendo las manzanas preparo la pasta brisa, es tan fácil y rápido que es una pena comprarla hecha.

Se meten los ingredientes en el robot y se pone a dar vueltas unos segundos (30 a 60 segundos), es un proceso mágico: al principio se vuelve todo polvo y de repente se va formando una bola de masa, entonces se para y ya está hecha.

Si no se tiene robot se puede hacer a mano en un bol, no cuesta nada, de verdad, es muy fácil, en cinco minutos está hecha. Si se hace a mano hay que tener en cuenta que la pasta brisa se ha de amasar lo menos posible, lo justo para que se mezclen los ingredientes.

La masa hecha y lista para extender. Para extender la masa tiro un poco de harina sobre la mesa y extiendo, tiro harina sobre la masa y le doy la vuelta, vuelvo a extender, harina sobre la masa, doy la vuelta y vuelvo a extender. Lo de extender la masa requiere práctica pero cuando se le coge el truco es fácil. También quiero aclarar que la cantidad de agua que se añade a la masa (esas 2 o 3 cucharadas) tienen mucha influencia, cuanta más agua, se estira más fácil.

Aquí está la masa sobre las manzanas y la tarta lista para entrar en el horno. Se cuece a unos 170 ºC durante unos 20 minutos, ya se ve cuándo está cocida.

La tarta tal como sale del horno, ahora sólo falta poner un plato encima y darle la vuelta como si fuera una tortilla de patatas (¡y que no se caiga!).

¡Ale hop! La tarta lista.

La tarta Tatin se sirve tibia y sin añadirle nada, ni crema de leche ni licores.

Mejorando la cocción

El secreto de la tarta Tatin es que se haga caramelo con el zumo de las manzanas. Para que se haga mejor últimamante, antes de cocer las manzanas pongo en el molde la mitad del azúcar y de la mantequilla (50 de mantequilla y 60 de azúcar), un poco de agua y lo pongo al fuego. Hay que remover sin parar y al cabo de poco se oscurecerá y se hará más viscoso: eso es el caramelo, cuando se llegue a este punto se saca del fuego.

A continuación se ponen las manzanas y el resto del azúcar y la mantequilla y se ponen a cocer. Es muy importante que al principio se cuezan con muy poco fuego para que no se queme el caramelo que está en el fondo, poco a poco las manzanas irán soltando agua y entonces se puede poner más fuerte y al final quitar la tapa para que no quede demasiado líquido.