Panettone milanese

El panettone es un bollo exquisito que en Italia hacen por Navidad y parece que a los portugueses también les gusta mucho. Es un masa del estilo del brioche y tiene pasas y frutas confitadas en interior, la manera de hacer la masa le da un sabor ligeramente ácido y un finura muy especial. Su elaboración se caracteriza por dos cosas principales: sólo se usa masa madre y se hace una masa tipo brioche que se deja fermentar y luego se vuelve a empastar con harina, huevos, mantequilla etc y se hace fermentar de nuevo, es como hacer un brioche que tiene com ingrediente principal masa de brioche.

La receta que expongo a continuación está obtenida del libro de las hermanas Simili «Pane e roba dolce», he recopilado unas cuantas recetas en este post (https://brioche.es/2012/04/13/comparacion-de-recetas-de-panettone/) son muy similares todas, las claves son una serie de refrescos de la masa madre para que esté poco ácida y muy viva y la preparación de 2 masas: una que se fermenta la noche anterior a la cocción y la segunda que incluye las pasas, naranja confitada etc. que se fermenta en el molde.

Como se puede ver en el esquema de arriba hacerlo lleva bastante tiempo: vale la pena, bueno es relativo, si tenemos en cuenta que los venden por 20 € es posible que no valga la pena.

Preparación masa madre	Primer refresco	Segundo refresco	Tercer refesco	Cuarto refresco
•50gr masa madre •100 gr harina de fuerza •50 gr de agua tibia	•100gr preparación •100 gr harina de fuerza •50 gr de agua tibia	•50gr primer refresco •100 gr harina de fuerza •50 gr de agua tibia	•100gr segundo refresco •100 gr harina de fuerza •50 gr de agua tibia	•100gr tercer refresco •100 gr harina de fuerza •50 gr de agua tibia
~4 horas	8h ~ 10h	~4 horas	~4 horas	~4 horas

La tabla de refrescos de más arriba es la que proponen las hermanas Simili, se puede ahorrar bastante harina si se hace como dice a continuación, en este caso hay que afinar bien a lo hora de pesar:

Preparación masa madre	Primer refresco	Segundo refresco	Tercer refesco	Cuarto refresco
•10 gr masa madre •20 gr harina de fuerza •10 gr de agua tibia	•30 gr preparación •30 gr harina de fuerza •15 gr de agua tibia	•20 gr primer refresco •40 gr harina de fuerza •20 gr de agua tibia	•50 gr segundo refresco •50 gr harina de fuerza •25 gr de agua tibia	•100 gr tercer refresco •100 gr harina de fuerza •50 gr de agua tibia
~4 horas	8h ~ 10h	~4 horas	~4 horas	~4 horas

Cada refresco debe ponerse a temperatura cálida durante 3 horas y luego a 1 hora a temperatura ámbiente, temperatura cálida son entre 28ºC y 30ºC, para consegurilo en casa metí un cazo de agua hirviendo en el horno y con un termómetro normal me aseguraba de que no se calentara demasiado, si se calentaba mucho abría un rato la puerta del horno.

En el refresco de la noche, las hermanas Simili hacen una cosa que no sé para que sirve: cogen la bola recién preparada y la envuelven en un trapo que luego atan como si fuera una morcilla. Al día siguiente la masa se ha hinchado y esa morcilla está muy tensa, luego sacan la masa y aprovechan 50 gr. (aquí se puede ver cómo funciona esta morcilla).

Después de estos refrescos tendremos 250 gr de masa madre muy fina muy poco ácida y el fondo ácido que tendrá serà suave y buenísimo. Esta masa madre será toda la levadura que lleva el panettone. Ahora toca preparar la primera masa:

550 gr de harina de fuerza
130 gr de azúcar
140 gr de mantequilla pomada
250 gr de agua tibia
225 gr del último refresco de masa madre
6 yemas de huevo.

Mezclar primero las yemas y el agua, luego añadir la harina (de fuerza) y amasar un poco, dejar reposar un poco y luego añadir el azúcar y la masa madre, amasar bien y luego añadir la mantequilla y amasar muy bien. Dejar levar durante unas 8 a 10 horas.

Segunda masa

270 gr de harina de fuerza
140 gr de mantequilla pomada
80 gr agua tibia
25 gr de leche en polvo
50 gr de azúcar
350 gr de pasas
125 gr de corteza de naranja cortada en pequeños trozos
125 gr de corteza de limón cortada en trocitos
10 gr de sal
10 gr de miel
10 gr de malta
6 yemas de huevo
1 el contenido de una vaina de vanilla

Igual que para la primera masa se mezcla todo menos la mantequilla y las frutas y se amasa, luego se añade la mantequilla y se amasa muy bien, Finalmente se añaden las frutas, se parte la masa en tres partes iguales que se bolean y se dejan reposar 20 minutos antes de ponerlas en los moldes de panettone donde deben subir hasta llegar cerca del borde.

La última fermentación según las hermanas Simili dura unas 3 o 4 horas, nunca me ha durado menos de 10 horas y aún así no me ha subido tanto como querría. Antes de meter en horno se pueden pegar unos cortes para que se abra un poco, pero estos cortes han de ser muy poco profundos, justo rasgar la superficie.

Aquí el resultado.

Comentarios

El tamaño del molde es muy importante, esta receta está pensada para rellenar 3 moldes de 15,5 cm. Un molde de 16,5 cm es mucho más grande y no lo rellenará.

En todas las preparaciones de la masa madre hay que estirarla bien con el rodillo, doblarla y volverla a estirar y así unas cuantas veces hasta que queda muy lisa y uniforme.

La masa madre solo me ha funcionado entre 25 ºC y 30 ºC, consigo esta temperatura con el horno apagado pero con la bombilla encendida.

La primera masa (y la segunda) también han de estar a esta temperatura, si no, no suben.

En vez de hacer una cruz en el panettone antes de hornearlo se puede poner una glasa (50 gr. de harina de almendras, 15 gr de almidón de maíz, 25 gr de azúcar glas, 7 gr de mantequilla o aceite y 38 gr de clara de huevo), esta glasa da humedad a la superficie del panettone y permite que crezca.

En la masa madre en lugar del 50 % de agua que dicen las hermanas Simili he puesto un 45 % porque según dice Daniel Jordà es la proporción que garantiza una fermentación láctica.