El brioche crémantaise se llama así porque se hace un poolish con crémant en vez de agua o leche. el crémant es un champagne que hacen en Francia pero no es de la denomincación de origen champagne, o sea vino espumoso o cava. Daniel Jordà nos dice que lo preparemos con cava, cerveza o vino blanco.
He puesto la receta que nos da Daniel Jordà en una hoja de cálculo que se puede conseguir en el enlace de más abajo. En la parte de la izquierda de esta hoja está la fórmula de Daniel Jordà en gramos y en porcentaje panadero. En la casilla F1, en rojo, la cantidad total de harina que queremos usar, ahí se pone la cantidad de harina y entonces en azul aparecen calculadas las cantidades de todos los ingredientes. La cantidad de mantequilla también se puede ajustar en esta hoja, Daniel Jordà recomienda entre 200 gr y 350 gr.
Hoja de cálculo para calcular la fórmula: Brioche crémantaise
Los pasos para hacerlo son los siguientes:
0 – Antes de empezar se prepara el poolish mezclando sus ingredientes y dejándolo reposar alrededor de una hora.
1 – Una vez ha reposado el poolish se mezclan todos los ingredientes menos la mantequilla en un bol, cuando ya están bien integrados se empieza a amasar. Daniel Jordà usa una mezcla de técnicas de amasado variada, hay que ver el video.
2 – Acabado el primer reposo se estira la masa formando un rectángulo alargado y se pone la mantequilla cubriendo más o menos todo el rectángulo, entonces se pliega en tres. Se estira y se vuelve a plegar en tres y así varias veces para integrar bien la mantequilla.
3 – Después del corto reposo en nevera se vuelve a amasar hasta que quede muy bien amasado, Daniel Jordà usa una mezcla de técnicas, va cambiando.
4 – Acabado el largo reposo en nevera, saca la masa y la deja a temperatura ambiente una media hora y luego da forma.
5 – La cocción se hace a 180 ºC en horno con vapor durante unos 15 a 20 minutos.
Video de Daniel Jorda: https://youtu.be/tzYPaphuVvU