La masa madre

A veces oigo llamar al cultivo casero de levadura “masa madre”, otras veces llaman “masa madre” al prefermento. Yo usaré “masa madre” al cultivo de levadura, lo que los franceses llaman “levain”.

La levadura se puede comprar en los supermercados y en las panaderías, está compuesta por una especie de hongo. Antes de que se produjera industrialmente y con esta pureza los panaderos se hacían su propia levadura mezclando harina con agua y dejando fermentar esta mezcla. La levadura preparada de esta manera tiene varias especies de hongos y además bacterias. Todos ellos se alimentan de los azúcares que tiene la harina y generan diferentes sustancias con sabores diferentes, además, las bacterias producen ácidos (ácido láctico y ácido acético). A mi no ne gusta el pan con sabor ácido pero los expertos valoran mucho una ligera acidez y dicen que hace que el pan se conserve más tiempo.

No voy a explicar con detalle cómo se hace la mase madre

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