Brioche con masa madre

Por ahí me ha parecido leer que el brioche bueno, el auténtico, se hace con masa madre así que había que probarlo, en pocas palabras cogí un brioche de Hamelman y le canvié su 5 % de levadura por 100 gr de masa madre. La masa madre estaba hecha con un 60 % de agua.

La receta:

Harina 244 gr. (toda ella de fuerza extra)
Agua 23 gr.
Huevos 120 gr.
Sal 5gr.
Azúcar 28 gr.
Mantequilla 122 gr.

Masa madre 100 gr.

Hice la masa madre añadiendo a mi cultivo (que hago a base harina y agua a partes iguales) la cantidad de harina necesaria para que quedara 100 % de harina y 60 % de agua, lo dejé reposar 24 horas y ya está. La masa madre era una pasta intratable pero parece que funcionó.

Lo metí todo menos la mantequilla en la kenwood y lo mezclé un ratito a muy baja velocidad. Lo dejé reposar (una media hora) y luego añadí la mantequilla a temperatura ambiente, todo mezclado y al final unos 6 minutos con la kenwood a tope hasta que se formó esa el gluten. Estuvo una hora fermentando y luego 8 más en la nevera.

Saqué de la nevera la masa y la tuve reposando 4 horas y media más a temperatura ambiente (20 ºC). Formé bolas y las enmoldé y las tuve 6 horas subiendo en el molde, iba muy despacio pero subió. Finalmente coció 1/2 hora.

El brioche cuando estaba a punto de entrar en el horno.

El brioche cocido. Pesaba 600 gr.

Y aquí una foto de la miga. Como se puede ver ha quedado bastante compacta (demasiado pero aceptable), el sabor era diferente, me cuesta decir si mejor o peor, sabía más ácido. No he notado esa explosión de aromas sutiles que dicen los fanáticos de la masa madre.