El brioche de Esbieta

Bajo el pseudónimo de Esbieta una mujer ucraniana publica un blog de recetas (https://www.recetasdesbieta.com/) que recomiendo a todos. Tiene muchas recetas de panes, bollos, brioches etc. que tambien publica en vídeo en su canal de youtube. Sus vídeos son una maravilla de claridad y precisión, no deja un detalle sin explicar: tiempos, temperaturas, harinas, cantidades, amasados… Todo, todo lo detalla, es imposible equivocarse siguiendo sus explicaciones.

La mala noticia es que es extremadamente laboriosa, no usa amasadora y no le importa estarse 3/4 de hora amasando a mano, todo parece fácil pero no hay que engañarse Esbieta trabaja mucho sus preparaciones.

Una de sus recetas es la que ella llama brioche de la abuela (https://www.recetasdesbieta.com/brioche-la-abuela-exquisito/), es un brioche ultrahidratado y queda increíble con una miga muy tierna y sabrosa. En su receta pone una cosa que ella llama “emulsión” y que es un huevo batido con aceite de oliva. Hice la receta con el aceite de oliva y no me gustó nada el sabor que le da el aceite al brioche, así que repetí la misma receta sustituyendo el aceite por mantequilla y me quedó un brioche exquisito

La receta de Esbieta:

  • 200 g harina de fuerza W > 300
  • 200 g de huevos
  • 150 g mantequilla sin sal
  • 30 g azúcar
  • 4 g sal
  • 4 g levadura fresca

La receta que he puesto aquí no es exactamente la de Esbieta, he puesto 150 g de mantequilla en lugar de 100 g de mantequilla y 50 g de aceite. También he cambiado la cantidad de levadura que he reducido a 4 g y me ha funcionado perfectamente.

La harina que usé fue bosc de Císcar (https://rocafariners.com/ca/farina-siscar/) de farinera Roca, me está dando unos resultados fantásticos.

Tan importante como la receta es su elaboración y ahí Esbieta va construyendo su masa poco a poco en pasos muy estudiados:

1- Se tritura la levadura con el azúcar. Es muy curioso porque se convierte en una pasta casi líquida.

2- Se añaden 150 gr de huevos y se mezcla bien.

3- Se añade la harina y la sal.

4- Se mezcla todo bien y se deja reposar 20 min. para que se hidrate la harina.

5- Se prepara una emulsión con 50 gr de mantequilla y 50 gr de huevo. Para hacer esta emulsión hay que batir con unas varillas el aceite y la mantequilla. (Esbieta hace esta emulsión con aceite de oliva en lugar de mantequilla. No me gusta el sabor que le da el aceite así que prefiero poner mantequilla).

6- Se amasa la masa que se había dejado reposando. Hay que amasarla muy bien.

7- Se añaden los 150 gr mantequilla en tandas a la masa. Poco a poco para que se vaya integrando bien y amasando bien después de cada tanda.

8- Se añade la emulsión en tandas y se amasa bien después de cada tanda. Esbieta hace 7 tandas.

9- Se mete la masa en un recipiente y se le hacen 4 pliegues separados por media hora cada uno.

10- Se deja reposar en la nevera un mínimo de 8 horas.

11- Se da forma a la masa y se enmolda, luego se deja levar unas 3 horas y ya se puede cocer.

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